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Votre rôti de bœuf finit sec malgré un bon morceau ? Laurent Mariotte propose de rester sur un morceau à environ 20 € le kilo, comme la tende de tranche, de le saisir en cocotte, puis de finir au four à 110 °C. Température, durée, repos : tout est ci-dessous.
En bref
- Il privilégie la tende de tranche, autour de 20 € le kilo, plutôt que le filet.
- Après la saisie, 40 minutes à 110 °C pour 1,2 kg, 20 à 25 minutes pour 400 à 500 g.
- Thermosonde : 50 à 55 °C saignant, 56 à 59 °C rosé, 60 à 63 °C à point, puis repos.
Le chiffre clé : 110 °C, Température du four pour cuire le rôti de bœuf après la saisie en cocotte.
Un rôti à 20 € le kilo suffit si la cuisson est bien menée
Un rôti de 1,2 kg à 20 € le kilo revient à environ 24 €. Inutile de viser plus haut : Laurent Mariotte travaille la tende de tranche ou le rumsteck d'aloyau, entre 1 et 1,2 kg pour un repas de famille, et laisse le filet de côté.
« Pour un rôti de bœuf tendre et juteux à 20 € le kilo, il faut appliquer cette méthode de cuisson toute simple »
Laurent Mariotte, cuisinier et animateur, cité par aufeminin
Entre le rôti du dimanche qui embaume la cuisine et celui qui finit en semelle, la différence se joue souvent au four. Le cuisinier descend donc à 110 °C, très loin des 200 °C habituels. C'est cette température, plus que le prix de la viande, qui change le résultat dans l'assiette.
Saisie en cocotte puis four à 110 °C : les étapes de la méthode
Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson. Ensuite, suivez l'ordre du cuisinier :
- Salez le rôti sur toutes les faces, puis frottez-le au poivre concassé.
- Faites chauffer une cocotte en fonte avec un mélange de beurre et d'huile de pépins de raisin.
- Saisissez chaque face jusqu'à une belle coloration.
- Ajoutez des quartiers d'oignon, quelques gousses d'ail écrasées et une ou deux branches de romarin.
- Enfournez la cocotte dans un four préchauffé à 110 °C, en retournant la viande à mi-cuisson.
La coloration est déjà obtenue sur le feu. Au four, il ne s'agit plus de griller la viande, mais de laisser la chaleur douce gagner le cœur sans brusquer les fibres.
40 minutes pour 1,2 kg, 20 à 25 minutes pour une petite pièce
Le temps dépend du poids. Pour un rôti d'environ 1,2 kg, comptez 40 minutes. Pour un morceau plus modeste, la cuisson est nettement plus courte.
| Poids du rôti | Durée à 110 °C |
|---|---|
| Environ 1,2 kg | 40 minutes |
| 400 à 500 g | 20 à 25 minutes |
Pour viser la bonne cuisson, la thermosonde reste votre meilleur repère. Voici les températures à cœur :
| Cuisson souhaitée | Température à cœur |
|---|---|
| Saignant | 50 à 55 °C |
| Rosé | 56 à 59 °C |
| À point | 60 à 63 °C |
Plantez la sonde au centre, sans toucher le fond de la cocotte. Sortez la viande 2 à 3 °C avant la température visée : elle continue de monter pendant le repos.
À 110 °C, le rôti perd moins de jus qu'au four très chaud
110 °C, c'est le haut de la zone de cuisson basse température, qui va globalement de 80 à 120 °C. La chaleur avance lentement vers le centre. Résultat : moins de bord gris autour de la viande et une couleur plus régulière à la coupe.
Des guides techniques chiffrent la différence : environ 8 % de jus perdu en cuisson lente, contre environ 20 % dans un four très chaud. Sur un rôti payé autour de 24 €, c'est la garantie de retrouver plus de moelleux dans l'assiette.
Reste le repos, qu'il ne faut pas sauter. Laissez la viande 10 à 15 minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer. Ce temps représente environ 20 à 30 % de la durée de cuisson et permet aux jus de se redistribuer dans la chair.
Four capricieux ou rôti raté : comment rattraper le coup
Chaque four a sa personnalité, et le thermostat ne garantit pas toujours 110 °C réels. Un petit thermomètre de four permet de vérifier. Si votre chaleur tournante est très agressive, réglez plutôt sur 100 °C pour rester dans la bonne zone.
Sans thermosonde, fiez-vous au temps indicatif, à la couleur de la croûte et au toucher : le centre doit rester souple sous le doigt. Ouvrir le four une fois pour contrôler vaut mieux que laisser le rôti cuire trop longtemps.
Pendant le repos, profitez de la cocotte pour faire le jus. Retirez une partie de la graisse, remettez sur le feu et déglacez avec un verre d'eau ou un bouillon léger en grattant bien les sucs. Laissez réduire de moitié, filtrez, servez en saucière.
Si le rôti est un peu trop cuit, tranchez fin et arrosez de ce jus pour retrouver du moelleux. S'il manque de cuisson, remettez-le quelques minutes au four doux, toujours autour de 110 °C, en le surveillant de près.
Vos questions
Quel morceau de bœuf choisir pour cette méthode ?
Laurent Mariotte recommande en priorité la tende de tranche, ou le rumsteck d'aloyau, pour une pièce de 1 à 1,2 kg. Ces morceaux tournent autour de 20 € le kilo, ce qui évite de payer le prix du filet.
Faut-il absolument une thermosonde ?
Elle est le moyen le plus fiable de viser saignant, rosé ou à point. Sans elle, vous vous appuyez sur le temps indicatif, la couleur de la croûte et la souplesse du centre sous le doigt.
Combien de temps laisser reposer le rôti ?
Comptez 10 à 15 minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer. Ce repos représente environ 20 à 30 % du temps de cuisson et laisse les jus se redistribuer.
Sources : aufeminin.com.
