Dans cet article
Vous sortez le plat du four : tomates fendues, farce sèche, jus qui nage au fond. Laurent Mariotte évite ce scénario avec trois règles simples : saler et égoutter les tomates, hydrater la farce avec de la mie de pain et leur pulpe, cuire longtemps à température modérée.
En bref
- Les tomates se vident, se salent et reposent à l'envers sur une grille pour rendre leur eau avant la cuisson.
- La farce mêle 500 g de chair à saucisse, une centaine de grammes de mie et la pulpe.
- La cuisson dure 1h30 à 180 °C, avec un arrosage par le jus de cuisson toutes les demi-heures.
Le chiffre clé : 1h30 de cuisson à 180 °C, en arrosant toutes les demi-heures.
Salez et retournez les tomates pour qu'elles rendent leur eau
Une tomate, c'est surtout de l'eau. Farcie et enfournée telle quelle, elle voit son jus gonfler sous la chaleur, et la peau finit par craquer. Pour Laurent Mariotte, la réussite se joue donc avant le four.
Dans l'une de ses vidéos, le cuisinier coupe les chapeaux, vide les tomates et garde la pulpe de côté : elle servira dans la farce. Il s'occupe ensuite de l'intérieur des fruits, avec un geste qu'il détaille ainsi :
« Bien saler l'intérieur de nos tomates avant de les retourner, comme ça elles vont rendre une partie de leur jus pour éviter qu'elles n'explosent à la cuisson. »
Laurent Mariotte, cuisinier
Les tomates attendent ensuite à l'envers, sur une grille ou dans une passoire. Le temps que l'excédent d'eau s'écoule, vous préparez la farce. C'est le premier secret : ne pas laisser la tomate subir la cuisson avec toute son eau.
Une cuisson de 1h30 à 180 °C, arrosée toutes les demi-heures
Une fois garnies, les tomates rejoignent un plat beurré. Serrez-les assez pour qu'elles se soutiennent les unes les autres, sans les tasser à l'excès.
Le deuxième réflexe du cuisinier tient en une phrase : « Cuisson longue, 1h30 à 180° en arrosant toutes les demi-heures. » Cette chaleur modérée laisse le temps à la chair de confire sans agresser la peau.
L'arrosage compte autant que la température. En reversant le jus de cuisson sur les tomates, vous limitez les chocs et gardez l'ensemble souple. Prévoyez donc de rester à portée du four : ce plat ne se règle pas puis s'oublie.
Mie de pain et pulpe : le duo qui garde la farce moelleuse
Pour cinq personnes, la version classique part d'environ 500 g de chair à saucisse. Elle est parfumée avec de l'ail, de l'échalote nouvelle et du persil plat.
Le vrai tournant, selon Laurent Mariotte, c'est de mélanger la chair à saucisse avec la pulpe des tomates et du pain de mie. Il mixe une centaine de grammes de mie avec les aromates, puis ajoute la pulpe récupérée. Cette base bien humide se mêle ensuite à la viande, à la main, jusqu'à obtenir une farce homogène, ni sèche ni détrempée.
La mie joue le rôle d'une éponge. Elle capte le jus de tomate, le retient au cœur de la farce et évite l'effet boulette compacte.
Bonne nouvelle si vous n'aimez pas le porc : le duo mie et pulpe fonctionne aussi avec du bœuf haché, de la volaille ou une version végétarienne. Seule condition, que la préparation reste bien humide avant d'entrer au four.
Un lit de riz au fond du plat pour éviter l'effet soupe
Dernier truc, pensé contre le fond de plat qui baigne : déposer un lit de riz long de Camargue sous les tomates. Le riz est imbibé de jus de tomate, obtenu en mixant la chair prélevée avec un peu d'eau. Les tomates farcies se posent par-dessus.
Pendant la cuisson, le riz absorbe le jus, gonfle et s'imprègne des sucs de la farce. Vous le servez en accompagnement, sans liquide en trop. Dans cette version, le plat cuit autour de 170 °C pendant une trentaine de minutes.
| Élément | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Chair à saucisse | 500 g pour cinq personnes | Base de la farce |
| Mie de pain | Une centaine de grammes | Éponge à jus |
| Riz long de Camargue | 250 g pour six tomates | Lit absorbant |
| Jus de tomate | Environ 60 cl | Imbibe le riz |
Choisissez des tomates mûres et souples, pas des « longlife »
Le cuisinier déconseille les tomates dites « longlife ». Très fermes et pensées pour voyager loin, elles sont moins intéressantes au goût une fois cuites.
Il préfère des fruits mûrs, légèrement souples au toucher, achetés chez le primeur ou au marché. Au moment de choisir, trois repères simples :
- une peau lisse mais pas brillante comme du plastique ;
- un léger parfum dès que vous approchez le nez ;
- une chair qui cède un peu sous les doigts sans s'écraser.
Une tomate qui a du goût, une farce qui garde son jus, une cuisson douce : les trois secrets se complètent, et aucun ne demande de matériel particulier.
Vos questions
Pourquoi mes tomates farcies éclatent-elles au four ?
La tomate est gorgée d'eau. Enfournée telle quelle, la chaleur fait gonfler son jus et la peau craque. Laurent Mariotte conseille de saler l'intérieur, puis de laisser les tomates à l'envers pour qu'elles rendent une partie de leur jus.
Comment garder une farce juteuse et jamais sèche ?
Mixez environ 100 g de mie de pain avec les aromates, puis avec la pulpe récupérée dans les tomates. Mélangez cette base humide à 500 g de chair à saucisse pour cinq personnes. Elle fonctionne aussi avec du bœuf haché, de la volaille ou une farce végétarienne.
Comment éviter que le fond du plat ressemble à une soupe ?
Étalez un lit d'environ 250 g de riz long de Camargue pour six tomates, imbibé de 60 cl de jus de tomate. Le riz absorbe le liquide et les sucs de la farce pendant la cuisson, autour de 170 °C pendant une trentaine de minutes.
Sources : aufeminin.com.
