Dans cet article
Vous avez une boîte d’anchois au fond du placard et le réflexe du citron pressé ? La cheffe espagnole Samantha Vallejo-Nágera propose autre chose : de la moutarde et quelques gouttes de Tabasco. Elle en fait une salade César rapide, où le poisson garde tout son caractère sans écraser le reste.
En bref
- Samantha Vallejo-Nágera déconseille le réflexe du citron sur les anchois et mise sur la moutarde avec quelques gouttes de Tabasco.
- Les filets sont séchés au papier absorbant puis écrasés avec des câpres, pour répartir leur saveur dans toute la salade.
- La vinaigrette mêle jaune d’œuf, moutarde, huile, Tabasco, citron vert et parmesan : l’agrume n’est donc pas totalement banni.
Le chiffre clé : Plusieurs mois de maturation dans le sel avant la mise en boîte des anchois.
La moutarde et le Tabasco prennent la place du citron pressé
Verser un filet de citron sur des anchois sortis de la boîte, c’est le réflexe. La cheffe espagnole Samantha Vallejo-Nágera, elle, tranche sans nuance :
« Pour améliorer les anchois en conserve, oubliez le citron ; ils sont plus savoureux avec de la moutarde et un peu de Tabasco »
Samantha Vallejo-Nágera, cheffe espagnole
Le principe est simple. La moutarde apporte du caractère. Le Tabasco ajoute une note relevée qui répond à la puissance du poisson. Vous ne cherchez pas à masquer l’anchois : vous mettez une saveur forte face à une autre.
Attention toutefois à la nuance. Il ne s’agit pas de bannir tout agrume. Dans sa sauce, la cheffe garde du citron vert. Ce qu’elle écarte, c’est le geste de presser du citron directement sur les filets. Elle a partagé cette méthode avec ses abonnés, dans sa version de la salade César aux anchois.
Leur goût vient de plusieurs mois de maturation dans le sel
Avant d’arriver en boîte, les poissons sont salés, puis laissés à maturer pendant plusieurs mois. Ils perdent peu à peu une partie de leur eau. Leur chair devient plus ferme et leurs arômes gagnent en profondeur. Les anchois sont ensuite nettoyés, débarrassés de leur peau et de leurs arêtes, rangés en filets et recouverts d’huile.
Cette huile ne sert pas qu’à conserver. Elle protège les filets et participe aussi à leur goût. C’est pour cela que quelques filets suffisent à changer une recette. En cuisine, leur intérêt tient à trois choses : la salinité, l’umami et l’intensité aromatique.
Ce que ça change pour vous : inutile de cuire les anchois ou de multiplier les préparations. La maturation a déjà développé leur saveur. Le seul enjeu est d’éviter que leur puissance prenne le dessus sur le plat. D’où l’intérêt de les associer à des ingrédients qui leur répondent ou qui les adoucissent.
Séchés puis écrasés avec les câpres, les filets parfument toute la salade
La préparation de la cheffe tient en quelques gestes. Elle repose sur une petite laitue romaine, une tranche de pain complet, une boîte d’anchois, des câpres, un jaune d’œuf, du parmesan et de l’huile d’olive extra-vierge.
- Lavez soigneusement la laitue romaine pour qu’elle reste bien croquante.
- Faites griller le pain complet, badigeonnez-le légèrement d’huile, puis coupez-le en petits carrés.
- Dans un bol, écrasez une poignée de câpres à la fourchette.
- Sortez les filets de leur boîte, séchez-les avec du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile, écrasez-les et mélangez-les aux câpres.
Écraser les filets a un intérêt concret : leur saveur se répartit dans toute la salade, au lieu de se retrouver concentrée dans quelques bouchées. Le mariage avec les câpres fonctionne bien, car les deux ingrédients partagent un caractère salin très prononcé.
La vinaigrette mêle jaune d’œuf, moutarde, Tabasco et citron vert
C’est la sauce qui donne sa personnalité à la salade. Samantha Vallejo-Nágera mélange un jaune d’œuf, de la moutarde, de l’huile, quelques gouttes de Tabasco, du citron vert et du parmesan râpé. La quantité de sauce piquante s’adapte à la sensibilité de chacun : commencez doucement si vous n’aimez pas le piquant.
| Ingrédient | Ce qu’il apporte |
|---|---|
| Moutarde | Du caractère |
| Tabasco | Une note relevée qui répond à la puissance des anchois |
| Citron vert | La touche acidulée nécessaire à l’équilibre |
| Parmesan et jaune d’œuf | De la rondeur |
Une fois la vinaigrette bien mélangée, ajoutez la laitue, les croûtons, les anchois et les câpres. Remuez assez longtemps pour que chaque ingrédient soit bien enrobé. La laitue et le pain grillé apportent la fraîcheur et le croquant.
Omelette, œufs ou légumes rôtis tempèrent le sel des anchois
Les anchois s’entendent bien avec les ingrédients doux ou crémeux : œufs, certains fromages, avocat, pommes de terre, légumes au goût plus neutre. Leur intensité fait le reste.
Pour transformer la salade en repas plus généreux, la cheffe suggère plusieurs idées :
- une omelette aux pommes de terre, dont la douceur et la texture de l’œuf tempèrent le caractère très salé des anchois et des câpres ;
- des œufs préparés d’une autre façon, qui jouent le même rôle ;
- des légumes rôtis, comme du potiron ou de la patate douce, dont la douceur contraste avec la puissance de la sauce.
Au final, l’astuce ne consiste pas à transformer totalement les anchois. Elle consiste à les entourer d’ingrédients qui mettent leur goût en valeur. Moutarde et quelques gouttes de Tabasco font le travail, sans cuisson et en quelques minutes.
Vos questions
Faut-il supprimer complètement le citron avec les anchois ?
Non. La sauce de la cheffe contient du citron vert, qui apporte la touche acidulée nécessaire à l’équilibre. Ce qu’elle évite, c’est de simplement verser du citron sur les anchois.
Pourquoi sécher les anchois avant de les écraser ?
Le papier absorbant enlève l’excédent d’huile de la boîte. Les filets sont ensuite écrasés et mélangés aux câpres, ce qui répartit mieux leur saveur dans la salade.
Avec quoi servir cette salade César aux anchois ?
La cheffe propose une omelette aux pommes de terre ou des œufs préparés autrement. Des légumes rôtis, comme le potiron ou la patate douce, conviennent aussi : leur douceur contraste avec la sauce.
Sources : aufeminin.com.
