Dans cet article
Vous avez un tas de châtaignes et la fine peau brune refuse de se détacher de la chair ? Le problème vient de la méthode, pas de vos doigts. Une incision, un bain chaud et une nuit de trempage suffisent à venir à bout des deux peaux, avant la purée ou la crème de marrons.
En bref
- Incisez chaque châtaigne en croix, puis plongez-la une dizaine de minutes dans l'eau bouillante ou le lait frémissant.
- Pour la seconde peau, laissez les châtaignes tremper une nuit dans l'eau ou le lait, puis réchauffez-les et frottez-les.
- Cette petite peau brune, le tan, peut être amère : retirez-la avant purée, soupe, farce, dessert ou crème de marrons.
Le chiffre clé : 2 peaux, à retirer sur une châtaigne : la coque dure et la fine peau brune, le tan.
Cinq gestes dans l'ordre pour venir à bout des deux peaux
Éplucher des châtaignes tourne vite à la corvée, surtout quand la petite peau brune s'accroche à la chair. Bonne nouvelle : avec la bonne méthode, les deux peaux partent bien plus facilement. Voici la marche à suivre, la même pour les châtaignes et pour les marrons.
- Incisez chaque châtaigne en croix, sur le dessus ou le dessous.
- Plongez-les dans l'eau bouillante ou dans du lait frémissant pendant une dizaine de minutes.
- Égouttez, puis retirez l'écorce quand les châtaignes sont tièdes.
- Pour la seconde peau, plus fine et souvent coriace, laissez-les tremper toute une nuit dans de l'eau ou du lait.
- Le lendemain, réchauffez le tout dans une casserole, égouttez et frottez les châtaignes entre vos doigts.
Les trois premières étapes s'occupent de la coque. Les deux dernières règlent son compte à la fine peau, celle qui fait perdre patience.
L'incision en croix et le bain chaud ouvrent la coque
Tout commence au couteau. Entaillez chaque châtaigne en croix, au choix sur le dessus ou sur le dessous. Ce geste n'a rien d'un détail : l'entaille facilite le retrait de la coque, et elle évite aussi que les châtaignes n'éclatent sous l'effet de la chaleur.
Il faut le faire avant la cuisson, jamais après. Une châtaigne non incisée risque de céder sous la chaleur et de se retrouver abîmée avant même d'être épluchée.
Place ensuite au bain. Plongez les châtaignes dans de l'eau bouillante ou dans du lait frémissant pendant une dizaine de minutes. Le lait est une alternative à l'eau, vous choisissez selon ce que vous préparez ensuite.
Égouttez, puis retirez l'écorce lorsque les châtaignes sont tièdes. La coque dure se détache alors beaucoup plus facilement que sur un fruit cru.
Une nuit dans l'eau ou le lait libère la seconde peau
Une fois la coque partie, il reste le vrai casse-tête : la seconde peau. Elle est plus fine que l'écorce, mais souvent plus coriace à retirer, parce qu'elle colle à la chair.
La solution demande un peu d'anticipation. Plongez vos châtaignes dans de l'eau ou du lait pendant toute une nuit. Pensez-y la veille de la recette, pas quelques minutes avant de passer à table.
Le lendemain, réchauffez le tout dans une casserole. Égouttez les châtaignes, puis frottez-les entre vos doigts : leur peau s'enlève maintenant très facilement. Le frottement suffit, inutile de gratter au couteau ou à l'ongle.
Si vous cuisinez pour un repas de fête, ce trempage de nuit s'organise sans effort : il demande surtout de ne pas s'y prendre au dernier moment.
Travaillez toujours chaud et gardez le reste dans l'eau
Une consigne résume toute la technique : épluchez toujours quand les châtaignes sont encore bien chaudes. Une fois refroidies, elles deviennent plus récalcitrantes, c'est le moment où l'on s'énerve.
Pour garder cette chaleur, ne sortez pas toute la fournée d'un coup. Laissez le reste des châtaignes dans l'eau chaude pendant que vous épluchez les premières, et reprenez-en quelques-unes au fur et à mesure.
Une peau résiste malgré tout ? Replongez simplement la châtaigne quelques instants dans l'eau chaude, puis reprenez l'épluchage. Pas besoin de forcer, ni de la sacrifier à coups de couteau.
| Situation | Réflexe à adopter |
|---|---|
| Vous épluchez une grosse quantité | Laissez les autres dans l'eau chaude |
| Une peau résiste | Replongez la châtaigne quelques instants dans l'eau chaude |
| La seconde peau colle | Trempage d'une nuit, puis réchauffage et frottement |
Le tan peut être amer : mieux vaut le retirer avant la recette
La châtaigne possède deux protections : une coque extérieure dure, et une seconde peau très fine, appelée le tan. Il est tentant de la laisser, surtout si elle est tenace. C'est une mauvaise idée.
Cette petite peau brune peut être amère et désagréable en bouche. Mieux vaut donc la retirer avant d'utiliser les châtaignes dans une purée, une soupe, une farce, un dessert ou une crème de marrons.
Le résultat se joue à l'assiette : une purée lisse, une farce sans arrière-goût, une crème de marrons plus agréable. Le temps passé à bien éplucher est du temps gagné sur la qualité de la recette.
Vous voilà armé pour ne pas être marron le soir de Noël.
Vos questions
Faut-il inciser les châtaignes avant de les éplucher ?
Oui. Il est important de les inciser avant de les faire cuire. L'entaille facilite le retrait de la coque et évite que les châtaignes n'éclatent sous l'effet de la chaleur.
Pourquoi faut-il retirer la seconde peau des châtaignes ?
Cette fine peau brune s'appelle le tan. Elle peut être amère et désagréable en bouche, donc il vaut mieux la retirer avant une purée, une soupe, une farce, un dessert ou une crème de marrons.
Que faire quand la peau résiste ?
Replongez simplement la châtaigne quelques instants dans l'eau chaude, car il faut travailler quand elles sont bien chaudes. Pour la seconde peau coriace, faites-les tremper une nuit dans l'eau ou le lait, puis réchauffez-les et frottez-les entre vos doigts.
Sources : cuisine.journaldesfemmes.fr.
