Dans cet article
Vous rêvez de boulettes au four dorées dehors et juteuses dedans ? Laurent Mariotte y arrive avec du parmesan, un jaune d’œuf, une sauce tomate maison et une cuisson douce à 180 °C. Vous gardez la viande moelleuse, et le plat se prépare même à l’avance.
En bref
- La farce mêle 600 g de bœuf et veau hachés, 80 g de parmesan, un jaune d’œuf et du persil.
- Les boulettes, de la taille d’une noix, cuisent 45 minutes à 180 °C sous la sauce tomate chaude.
- Le plat se garde deux ou trois jours au frigo ou se congèle par portions, avec un trait d’eau.
Le chiffre clé : 45 minutes de cuisson au four à 180 °C, avec un arrosage à mi-parcours.
Le piège des boulettes sèches, et comment Laurent Mariotte le contourne
Un grand plat qui sort du four, des boulettes dorées qui baignent dans la sauce tomate : c’est la recette que Laurent Mariotte propose dans Petits Plats en équilibre sur TF1. Elle tient en un seul plat, demande peu d’ustensiles et se prépare avec des produits simples.
« J’ai une astuce pour des boulettes de viande au four qui ne sont jamais sèches »
Laurent Mariotte
Les deux écueils sont bien connus : des boulettes sèches, ou qui se défont à la cuisson. Sa méthode les évite avec trois gestes. Une farce bien liée, une sauce qui réduit tranquillement, puis une cuisson douce au four.
Le moelleux vient du parmesan et du jaune d’œuf mélangés à la viande, mais aussi de la sauce. Au milieu de la cuisson, vous ouvrez le four, vous retournez chaque boulette et vous les arrosez. Elles s’imprègnent, et la sauce réduit sans sécher.
600 g de viande, 80 g de parmesan et 1,2 kg de tomates pour quatre personnes
Pour retrouver le goût et la texture de l’émission, restez proche des quantités de base. Prenez une viande hachée fraîche, idéalement moitié bœuf, moitié veau. Elle est assez riche pour rester juteuse, sans être grasse au point d’alourdir le plat.
Pour les boulettes, il vous faut :
- 600 g de viande hachée de bœuf et de veau
- 80 g de parmesan râpé
- 1 jaune d’œuf
- un demi-bouquet de persil plat haché
- sel et poivre
Pour la sauce, prévoyez un peu d’huile d’olive, un oignon et deux gousses d’ail râpés, puis 1,2 kg de tomates bien mûres travaillées de la même façon, jusqu’à obtenir une pulpe fine. Ajoutez deux feuilles de laurier, salez et poivrez.
Le fromage râpé et les herbes donnent ce côté italien très réconfortant. Avec ces quantités, vous servez quatre assiettes généreuses.
Une sauce qui frémit pendant que la farce se prépare
Commencez par la sauce, dans une sauteuse. Une fois l’oignon, l’ail et les tomates réunis avec le laurier, laissez frémir quinze à vingt minutes, juste le temps qu’elle réduise. Ce concentré de tomates cuira ensuite au four avec la viande. Résultat : un plat goûteux, mais pas noyé d’eau.
Pendant que la sauce mijote, préparez la farce. Dans un grand saladier, réunissez la viande, le parmesan, le jaune d’œuf et le persil. Assaisonnez, puis mélangez à la main, avec des mains bien propres.
Vous voulez encore plus de moelleux, façon sud de l’Italie ? Glissez dans le mélange un peu de mie de pain trempée dans du lait, bien essorée. L’objectif : une farce souple, qui se tient sans être compacte.
Des boulettes de la taille d’une noix, 45 minutes à 180 °C
Le montage est simple, et c’est lui qui donne des boulettes dorées dehors et juteuses dedans :
- Façonnez des boulettes de la taille d’une noix.
- Alignez-les dans un plat à gratin, huilé si besoin.
- Recouvrez-les de sauce tomate chaude.
- Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C, pour environ quarante-cinq minutes.
- À mi-cuisson, ouvrez la porte, retournez chaque boulette et arrosez-les de sauce.
En fin de cuisson, la sauce a réduit sans sécher et les boulettes sont prêtes à arriver sur la table. Comptez moins de deux heures en tout, préparation de la sauce comprise.
Tagliatelles, riz ou polenta : un plat à préparer à l’avance et à congeler
Dans sa vidéo, le chef sert ces boulettes avec des tagliatelles. Elles vont tout aussi bien avec du riz, de la polenta ou des spaghettis. C’est un plat familial économique, facile à adapter : vous pouvez augmenter les quantités, ou ne choisir que du bœuf ou que du veau selon vos envies.
Autre avantage, tout se prépare bien à l’avance. Vous cuisinez un grand plat, puis vous le gardez au réfrigérateur ou au congélateur. C’est l’idéal pour le batch cooking de la rentrée.
| Étape | Durée ou délai |
|---|---|
| Sauce qui frémit | 15 à 20 minutes |
| Cuisson au four à 180 °C | environ 45 minutes |
| Conservation au réfrigérateur | 2 ou 3 jours |
| Congélation | par portions |
Pour réchauffer, un réchauffage doux suffit. Si la sauce a épaissi, ajoutez un trait d’eau.
Vos questions
Quelle viande choisir pour des boulettes moelleuses au four ?
Une viande hachée fraîche, idéalement moitié bœuf et moitié veau. Elle est assez riche pour rester juteuse sans rendre le plat lourd. Vous pouvez aussi ne prendre que du bœuf ou que du veau.
Comment éviter que les boulettes se défassent à la cuisson ?
Misez sur une farce bien liée, avec le jaune d’œuf et le parmesan, mélangée à la main. Elle doit être souple et se tenir sans être compacte. Vous pouvez ajouter un peu de mie de pain trempée dans du lait et bien essorée.
Peut-on préparer ces boulettes à l’avance ?
Oui, on peut cuire un grand plat et le garder deux ou trois jours au réfrigérateur. On peut aussi le congeler par portions. Réchauffez doucement, avec un trait d’eau si la sauce a épaissi.
Sources : aufeminin.com.
