Dans cet article
Un pad thaï aux crevettes réussi tient à deux gestes : sécher les crevettes à fond avant la poêle, et les cuire à part en fin de cuisson pour qu'elles restent fermes. La sauce tamarin, elle, se dose en petites touches, son acidité variant d'une marque à l'autre. Pour approfondir : Qu’est-ce que le pad thaï, et pourquoi est-il si connu ?.
La première fois que j'ai fait revenir mes crevettes trop tôt, elles ont rendu leur eau et la sauce n'a plus accroché aux nouilles. Depuis, je les décongèle la veille, je les éponge deux fois, et je les cuis toujours à part. La recette de base figure dans notre article ; ici, je m'attarde sur ce que changent les crevettes. Pour approfondir : Comment réchauffer un pad thaï sans le rendre pâteux.
Bien préparer les crevettes avant la poêle
Tout se joue avant d'allumer le feu. Sortez les crevettes surgelées la veille et laissez-les décongeler au réfrigérateur, sur une assiette creuse. Pressée ? Un filet d'eau froide sur le sachet fermé suffit. Épongez ensuite chaque crevette, une à une, au papier absorbant : humide, elle bout dans le wok au lieu de saisir et perd sa texture ferme. À Lille, je les trouve à l'épicerie asiatique ou au rayon du monde.
L'ordre de cuisson pour des crevettes qui restent fermes
Pour 4 personnes, prévoyez 20 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Crevettes décortiquées | 400 g |
| Nouilles de riz plates | 250 g |
| Sauce tamarin | 3 c. à soupe |
| Sauce poisson | 2 c. à soupe |
| Sucre de palme (ou cassonade) | 2 c. à soupe |
| Ail, échalote, œufs, pousses de soja, ciboulette chinoise, cacahuètes concassées, citron vert | selon goût |
Saisissez les crevettes seules, une à deux minutes par face à feu vif, puis réservez-les hors du wok. Faites revenir l'ail et l'échalote, poussez-les pour cuire l'œuf, ajoutez les nouilles réhydratées avec la sauce, et remettez les crevettes en fin de cuisson. Sans pâte de tamarin, remplacez-la par du jus de citron vert et un peu de sauce soja sucrée.
Doser la sauce tamarin et éviter les erreurs classiques
N'ajoutez jamais la sauce tamarin d'un coup : la concentration de la pâte varie beaucoup selon les marques dénichées en épicerie asiatique. Versez peu, goûtez, ajustez.
- Crevettes qui rendent de l'eau : séchez-les davantage au papier absorbant avant cuisson.
- Sauce trop acide : corrigez par petites touches de sucre de palme.
- Crevettes caoutchouteuses : cuites trop longtemps ou remises trop tôt, ajoutez-les en tout dernier.
- Nouilles collées : pas assez réhydratées ou trop cuites, trempez-les à l'eau tiède plutôt qu'à l'eau bouillante.
Ce qu'on retient
Deux gestes comptent : sécher les crevettes avant cuisson, et les cuire à part pour qu'elles restent fermes. La sauce tamarin, elle, se dose toujours par petites touches.
Qu'est-ce qu'un pad thaï aux crevettes ?
Le pad thaï est un plat de nouilles de riz sautées, né dans la cuisine de rue thaïlandaise et devenu emblématique bien au-delà de la Thaïlande. Préparé vite, au wok, à feu vif, il mêle nouilles, œuf, pousses de soja et une sauce acidulée-sucrée-salée à base de tamarin. La version aux crevettes en est l'une des déclinaisons les plus courantes : elles y apportent du fondant, à condition d'être bien séchées et cuites à part. Pour approfondir : une recette authentique.
Qu'est-ce que la sauce pad thaï ?
C'est le mélange qui donne au plat sa signature acidulée-sucrée-salée : pâte de tamarin, sauce poisson et sucre de palme, parfois une touche de sauce soja. Cet équilibre entre acidité et douceur est la base de tout bon pad thaï, avant le piment. Pour approfondir : La Sauce Pad Thaï donne au plat son équilibre en cuisson.
Comment se mange un pad thaï aux crevettes ?
On le sert chaud, aussitôt sorti du wok, jamais réchauffé si on peut l'éviter. Au moment de manger, chacun presse un quartier de citron vert sur son assiette pour réveiller l'acidité, puis parsème des cacahuètes concassées par-dessus pour le croquant. Le piment reste à table, en poudre ou en flocons, à doser selon le goût de chacun. C'est ce geste, citron pressé et cacahuètes au dernier moment, qui distingue un pad thaï bien mangé.
Comment réchauffer un pad thaï aux crevettes sans que les crevettes deviennent caoutchouteuses ?
Séparez si possible crevettes et nouilles avant de ranger les restes. Réchauffez d'abord les nouilles à la poêle à feu moyen, puis n'ajoutez les crevettes qu'en tout dernier, brièvement, pour les réchauffer sans les recuire.
Le pad thaï aux crevettes est-il piquant ?
Non, pas par nature : sa signature reste acidulée-sucrée-salée, pas épicée. Le piment demeure facultatif, souvent proposé à part en poudre ou en flocons sur la table, selon le goût de chacun.
Quels ingrédients prévoir pour un pad thaï aux crevettes pour 4 personnes ?
Comptez crevettes décortiquées, nouilles de riz plates, sauce tamarin, sauce poisson, sucre de palme, ail, échalote, œufs, pousses de soja, ciboulette chinoise, cacahuètes concassées et citron vert, quantités précises dans la recette ci-dessus.
