Dans cet article
Le nam pla est la sauce de poisson thaïlandaise obtenue par fermentation d'anchois et de sel pendant plusieurs mois, salée et umami au point de remplacer le sel dans la plupart des plats. Il diffère du nuoc mam vietnamien par le procédé et le goût, et se dose à la cuillère à café pour éviter l'excès de sel.
La première fois que j'ai versé du nam pla dans une casserole à Lille, mon compagnon a quitté la cuisine en se pinçant le nez. Douze ans plus tard, la même bouteille trône toujours à côté de mon sel. Ce qui revient sans cesse quand on me pose la question, c'est la confusion avec le nuoc mam vietnamien, versé au hasard sans vraiment savoir combien en mettre. Je vous montre comment je m'y prends, quelle marque j'achète en épicerie asiatique, et par quoi je remplace le nam pla quand un convive ne mange pas de poisson.
Le nam pla, cette sauce de poisson qui parfume toute la cuisine thaïe
Quand j'ai posé mes valises à Lille, la première chose que j'ai cherchée en épicerie asiatique, c'est une bouteille de nam pla. Sans elle, ma cuisine n'a pas de colonne vertébrale. Le nam pla, c'est cette sauce ambrée, presque brune, obtenue par fermentation d'anchois et de sel pendant plusieurs mois dans de grandes jarres. Le poisson macère, le sel travaille, et le liquide qui s'écoule devient cette sauce salée et umami qui fait la signature de la cuisine thaïe. Selon Wikipédia, elle a été créée par l'ethnie Cham, dans l'ancien royaume du Champa, à Hamu Lithit, une origine qui remonte bien avant que les cuisines d'Asie du Sud-Est ne l'adoptent toutes, du Cambodge au Vietnam en passant par le Laos et la Chine du Sud. Dans mes cuisines, à Bangkok comme à Phuket, on ne sale jamais un plat avec du sel de table : on sale au nam pla. Un curry, un riz sauté, une soupe tom yum, tout part de cette même bouteille. C'est notre umami, notre profondeur, notre signature, comme dans notre recette de sauce chili.
Nam pla et nuoc mam vietnamien : la vraie différence
On me pose souvent la question au marché de Wazemmes : « c'est la même chose que la sauce vietnamienne ? » Oui et non. Nam pla et nuoc mam désignent la même famille de sauces de poisson fermentées, et en épicerie française, on trouve parfois les deux mots sur la même étiquette, ce qui sème la confusion. La différence tient surtout à la recette et au terroir. Le nam pla thaïlandais se prépare traditionnellement avec des anchois et du sel, rien de plus, pour un goût sec et très salé. Le nuoc mam vietnamien, lui, est souvent additionné de sucre, ce qui lui donne une rondeur et une note plus douce en bouche. Au Vietnam, cette fabrication reste un savoir-faire précieux : certains villages perpétuent une tradition artisanale vieille de 300 ans, selon Vietnam. vn. En cuisine, je goûte toujours avant de trancher : si la sauce pique sec et salé net, c'est plutôt du nam pla ; si elle garde une pointe sucrée en fin de bouche, c'est probablement du nuoc mam. Les deux se substituent l'un à l'autre à la rigueur, mais le résultat n'aura jamais tout à fait la même âme. Pour approfondir : Comment transformer le tom yum en vraie sauce de cuisine.
Bien doser le nam pla et repérer les bonnes bouteilles en France
Le nam pla, ça ne se verse pas à l'aveugle. Ma règle en cuisine : une à deux cuillères à café par portion pour assaisonner un plat, jamais plus au premier passage. Je goûte, j'ajuste, je regoûte. Pour une soupe, j'y vais doucement en fin de cuisson, la chaleur exacerbe le sel. Pour un sauté, je le verse en dernier, sur le feu vif, pour garder son parfum sans le brûler. Pour une marinade, je le dilue toujours avec un peu de jus de citron vert ou d'eau, sinon la viande devient trop salée avant même la cuisson. Côté bouteille, en épicerie asiatique ou au rayon du monde, deux marques reviennent sans cesse et ne m'ont jamais déçue : Squid, la référence thaïlandaise que je retrouve dans presque tous les commerces asiatiques en France, et Red Boat, plus haut de gamme, avec un goût plus rond et moins agressif. Je conseille toujours de vérifier que l'anchois arrive en tête de la liste des ingrédients : plus il y en a, meilleure sera la sauce.
Ma recette de prik nam pla maison, pas à pas
Le prik nam pla, c'est la sauce que ma grand-mère posait sur la table à chaque repas, à côté du riz. Dix minutes, zéro cuisson, et un condiment qui réveille tout un plat. Pour 4 personnes : 6 cuillères à soupe de nam pla, le jus de 2 citrons verts, 4 piments oiseaux émincés finement, 2 gousses d'ail hachées, 1 cuillère à soupe de sucre de palme et 2 cuillères à soupe d'eau. Hachez l'ail, émincez les piments très fin. Dans un bol, mélangez le nam pla, le jus de citron vert et le sucre jusqu'à dissolution. Ajoutez l'eau pour adoucir, puis incorporez l'ail et les piments. Laissez reposer 5 minutes avant de servir, pour que les saveurs se marient bien. Un conseil d'atelier : n'ajoutez jamais tous les piments d'un coup, commencez par la moitié puis goûtez, le piment oiseau surprend toujours. Un nam pla trop dilué donnera une sauce plate, choisissez une bouteille où l'anchois domine la liste des ingrédients. Et sans l'équilibre sucre-citron, la sauce reste agressive et unidimensionnelle en bouche.
Cuisiner sans poisson : les bons substituts au nam pla
Quand je reçois des amis végétariens à Lille, je ne fais pas l'impasse sur l'umami, je le retrouve autrement. Ma base : la sauce soja, qui apporte déjà le salé et la profondeur du nam pla. Pour retrouver cette note umami si particulière, j'ajoute un shiitake séché, réhydraté dans un peu d'eau chaude pendant une vingtaine de minutes, ou un morceau d'algue kombu laissé à infuser. Les deux libèrent des glutamates naturels qui rappellent le fond marin du nam pla, sans aucun produit animal. Je démarre avec une cuillère à soupe de sauce soja pour une cuillère à café de nam pla prévue dans la recette, puis j'ajuste avec un filet de citron vert pour l'acidité et une pincée de sucre pour arrondir. Le résultat n'est jamais identique au nam pla, il faut l'accepter, mais il s'en approche suffisamment pour ne rien sacrifier au plat. C'est ma solution pour les convives allergiques aux produits de la mer ou pour les tables entièrement végétariennes, sans jamais renoncer au goût thaï. Pour approfondir : la version maison du nuoc mam.
Qu'est-ce que la sauce de poisson nam pla ?
Le nam pla est la sauce de poisson thaïlandaise, obtenue par fermentation d'anchois et de sel pendant plusieurs mois. Selon Wikipédia, elle a été créée par l'ethnie Cham dans l'ancien royaume du Champa. Salée et umami, elle remplace le sel dans presque tous les plats thaïs, du curry au riz sauté.
Qu'est-ce que la sauce nuoc mam vietnamienne ?
Le nuoc mam est la sauce de poisson vietnamienne, cousine du nam pla thaïlandais. Elle naît aussi de la fermentation d'anchois et de sel, mais reçoit souvent un ajout de sucre qui l'adoucit. Au Vietnam, certains villages perpétuent cette fabrication artisanale depuis 300 ans, selon Vietnam. vn.
Quelle est la différence entre le nuoc mam et le nam pla ?
La différence tient à la recette : le nam pla thaïlandais reste sec et très salé, sans sucre ajouté, tandis que le nuoc mam vietnamien est souvent sucré, ce qui lui donne une rondeur en bouche. En France, les deux noms se retrouvent parfois sur la même étiquette, d'où la confusion.
Ce qu'il faut savoir
Retenez surtout ceci : une cuillère à café de nam pla remplace une pincée de sel, jamais plus au début, on ajuste ensuite. Vérifiez toujours l'étiquette pour distinguer un vrai nam pla d'un nuoc mam vietnamien, les deux se ressemblent en rayon. Si un convive ne mange pas de poisson, la sauce soja salée ou un mélange miso-eau font un dépannage honnête, sans prétendre remplacer le goût original. Pour approfondir : Préparer une sauce soja salée juste pour cuisiner maison.
Mis à jour le 19 août 2026
