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Le poulet au basilic thaï, ou pad kra pao gai, est un sauté de poulet haché à la sauce soja et au piment, servi avec un œuf au plat et du riz blanc. La recette originale utilise du basilic sacré, plus poivré que le basilic thaï vendu en épicerie asiatique en France. Pour approfondir : Préparez un poulet thaï à la coriandre vraiment équilibré.
J'ai raté mon premier pad kra pao gai en jetant le basilic trop tôt : il a noirci, perdu son parfum. Depuis, je l'ajoute hors du feu, en dernier geste, comme à Bangkok. À Lille, le basilic sacré est introuvable ; je compose avec le rayon du monde, sans trahir ce plat d'enfance. Pour approfondir : La Sauce Pad Thaï donne au plat son équilibre en cuisson.
Basilic sacré ou basilic thaï : lequel pour un vrai pad kra pao ?
À l'école de Bangkok, mon professeur le répétait : le kra pao, tige violette, a un goût poivré, presque piquant. C'est lui qui donne son nom au plat, le phat kaphrao. Le basilic thaï, ou horapha, plus courant en épicerie asiatique en France, sent plus doux. À Lille, le vrai kra pao reste rare : je fais avec du basilic thaï, jeté dans le wok en tout dernier. À défaut, basilic classique et menthe fraîche s'en rapprochent. Pour approfondir : Réussir un pad thaï poulet au vrai goût thaï à la maison.
Les ingrédients pour 4 personnes
Voici ce qu'il faut pour un pad kra pao gai généreux, avec les équivalences si un produit manque.
| Ingrédient | Quantité | Remarque |
|---|---|---|
| Poulet (filets ou haché) | 500 g | Absorbe mieux la sauce |
| Ail | 4 gousses | Haché, jamais en poudre |
| Piment oiseau | 2 à 4 | À défaut, piment rouge |
| Sauce de poisson | 2 c. à soupe | Sans substitut satisfaisant |
| Sauce d'huître | 1 c. à soupe | Facultative, arrondit la sauce |
| Sucre | 1 c. à café | Blanc ou cassonade |
| Basilic thaï ou sacré | 1 bouquet | À défaut, basilic + menthe |
| Œufs | 4 | Un par assiette |
| Riz jasmin | 300 g cru | Rayon du monde |
La recette étape par étape, du wok à l'assiette
Comptez 10 minutes de préparation, 10 de cuisson.
- Émincez ou hachez le poulet ; hachez l'ail et le piment.
- Chauffez le wok à feu vif avec un filet d'huile fumante.
- Jetez l'ail et le piment, remuez 15 secondes sans noircir.
- Ajoutez le poulet, saisissez à feu vif 3 à 4 minutes.
- Versez sauce de poisson, sauce d'huître et sucre, laissez réduire 1 minute.
- Hors du feu, incorporez le basilic pour qu'il parfume.
- Dans une poêle bien chaude, cassez les œufs, bords croustillants.
- Dressez riz, poulet au basilic, œuf au plat en couronne.
Les erreurs qui ratent le plat, et comment les rattraper
- Wok pas assez chaud : le poulet bout au lieu de saisir. Attendez que l'huile fume avant la viande.
- Basilic ajouté trop tôt : il noircit, devient amer. Toujours hors du feu, en dernier geste.
- Sauce trop liquide : elle noie le plat. Laissez réduire quelques secondes de plus à feu vif.
- Piment mal dosé : commencez à deux piments oiseaux, goûtez, ajustez selon votre tolérance.
- Œuf trop mou : poêle pas assez chaude, sans contraste croustillant.
Le résumé utile
Le secret du pad kra pao gai tient à trois gestes : feu vif, basilic ajouté en dernier, œuf bien craquant. Il se prépare aussi vite qu'une pâte le soir.
Quelle vitamine trouve-t-on dans le basilic ?
Surtout de la vitamine K, utile à la coagulation, avec des traces de vitamine A ; un condiment consommé en petite quantité.
Le basilic thaï est-il bon pour la santé ?
Oui, comme herbe fraîche peu calorique et riche en antioxydants, elle ajoute du goût sans excès de matière grasse.
Comment consommer le basilic sacré ?
Toujours cru ou ajouté en fin de cuisson, jamais bouilli longtemps, pour garder son parfum.
Quand utiliser le basilic thaï en cuisine ?
Dans les sautés au wok, currys et soupes thaïes, en fin de cuisson pour préserver son parfum.
Que peut-on cuisiner avec du basilic ?
Currys verts ou rouges, soupes épicées, sautés de légumes ; le basilic classique reste roi dans un pesto.
Comment conserver et réchauffer les restes de pad kra pao gai ?
Le poulet au basilic se conserve au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, en séparant le riz de la sauce. Réchauffez à la poêle, à feu moyen, environ 5 minutes, plutôt qu'au micro-ondes qui assèche le poulet et ramollit l'œuf. Le basilic perd vite son parfum : ajoutez si besoin quelques feuilles fraîches avant de servir. Mieux vaut préparer le plat sans l'œuf si vous le gardez plus longtemps, et cuire l'œuf frais au moment de déguster.
Quel est l'apport calorique du pad kra pao gai ?
Difficile de donner un chiffre précis sans connaître les proportions exactes d'huile et de sauce, mais le plat complet, riz, poulet, œuf frit et sauce, reste plus calorique qu'un sauté de légumes nature, à cause de l'huile de cuisson et de l'œuf. Pour l'alléger, réduisez l'huile de cuisson, dégraissez le poulet haché, ou limitez la portion de riz. C'est un plat du quotidien pensé pour nourrir sans excès. Pour approfondir : préparer une sauce maison en quelques gestes.
