Dans cet article
Vos blancs de dinde finissent secs dans le bouillon ? Laurent Mariotte joue sur le temps plutôt que sur la température. Les cuisses cuisent seules 1 h 30, le coffre les rejoint ensuite, les légumes arrivent par vagues. Voici la méthode, les quantités et les épices à glisser dans le faitout.
En bref
- Les cuisses de dinde cuisent seules pendant 1 h 30 dans l'eau froide portée à frémissement, avant l'arrivée du coffre.
- Le coffre et les carottes cuisent ensuite 1 h 15, puis navets, poireaux et céleri entrent 45 minutes avant la fin.
- Oignon clouté, bouquet garni et une étoile de badiane parfument le bouillon, qui se congèle très bien.
Le chiffre clé : 1 h 30 de cuisson des cuisses seules avant d'ajouter le coffre de dinde.
Les cuisses cuisent longtemps, les blancs beaucoup moins
Le problème du pot-au-feu de dinde, tout le monde le connaît : des blancs secs et filandreux, qui s'émiettent même après des heures dans le faitout. Laurent Mariotte ne cherche pas la solution du côté de la température. Il règle le sujet avec l'horloge.
Sa logique tient en une phrase : chaque morceau de la volaille a son propre temps de cuisson. Les cuisses sont plus riches en collagène. Elles supportent donc une cuisson très longue, presque trois heures, et c'est justement ce temps qui les attendrit. Elles apportent aussi le goût et le gras au bouillon.
Les blancs, eux, cuisent beaucoup plus vite. Si on les laisse trop longtemps dans le liquide, ils se dessèchent. Le cuisinier utilise donc la dinde entière, découpée en deux : les cuisses d'un côté, le coffre de l'autre. Les blancs restent protégés sur l'os, ce qui les aide à rester juteux.
« Il faut vraiment laisser cuire les cuisses longtemps pour réussir son pot-au-feu de dinde »
Laurent Mariotte, cuisinier.
2,5 kg de dinde et des légumes de saison suffisent
La recette part d'une base simple, sans produit introuvable. Tout se trouve au marché ou au supermarché en hiver, la saison idéale pour ce plat.
- 2 cuisses de dinde et 1 coffre, soit environ 2,5 kg au total
- 4 carottes et 3 navets boule d'or
- 3 poireaux et 3 branches de céleri
- 1 oignon, 3 clous de girofle et 1 bouquet garni
- 1 étoile de badiane
- 3 L d'eau
Les carottes apportent leur sucre, les navets boule d'or leur côté fondant. Poireaux et céleri complètent le bouillon, qui reste clair. Avant de commencer, parez la dinde, séparez les cuisses du coffre et rincez les morceaux.
La cuisson en deux temps, minute par minute
Commencez par plonger uniquement les cuisses dans un grand faitout rempli d'eau froide. Portez doucement à frémissement, puis écumez avec soin. Ajoutez alors l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et la badiane. Les cuisses mijotent seules pendant 1 h 30. Elles ont le temps de s'attendrir, de parfumer le bouillon et de libérer leur gras.
Ensuite seulement, le coffre entre dans le faitout, avec les carottes. Cette deuxième phase dure 1 h 15. Les légumes les plus tendres arrivent en dernier, pour ne pas finir en bouillie.
| Étape | Ce qui cuit | Durée |
|---|---|---|
| Premier temps | Cuisses seules, avec oignon clouté, bouquet garni et badiane | 1 h 30 |
| Deuxième temps | Coffre et carottes ajoutés | 1 h 15 |
| 45 minutes avant la fin | Navets, poireaux et céleri ajoutés | Jusqu'à la fin du deuxième temps |
Avant de servir, vérifiez la tendreté de la viande avec la pointe d'un couteau, puis rectifiez l'assaisonnement. Le bouillon se sert filtré.
Girofle, badiane et bouquet garni parfument le bouillon
Les épices jouent ici un rôle discret mais net. Le girofle se plante dans l'oignon : les trois clous diffusent leur parfum sans se retrouver dans les assiettes. Une seule étoile de badiane suffit. Elle donne une pointe d'anis qui se mêle aux légumes racines, sans écraser le goût de la volaille.
Le bouquet garni complète l'ensemble. Tous ces aromates entrent après l'écumage, quand le bouillon est propre. Ce détail compte : écumer d'abord, parfumer ensuite, c'est la garantie d'un bouillon clair et net.
Gardez aussi en tête le volume d'eau. Les 3 L de la recette baignent largement les cuisses, et le bouillon qui en sort est assez riche pour être servi tel quel, bien chaud, dans l'assiette.
On sert en gros morceaux et le bouillon se garde
Au moment de servir, sortez la dinde du faitout et coupez-la en gros morceaux, sans l'effilocher. Disposez la viande dans un plat, entourée des légumes. Apportez le bouillon bien chaud à part, en soupière ou en verseuse. La chair se détache facilement et les assiettes se remplissent de bouillon parfumé.
Les restes ne se perdent pas. Ce pot-au-feu de dinde se garde deux à trois jours au réfrigérateur, et il gagne même en saveur. Le bouillon, lui, se congèle très bien. Il servira de base à une soupe, à un risotto léger ou à une sauce maison.
Pour vos repas d'hiver, c'est donc une recette qui travaille deux fois : un plat complet le premier jour, une réserve de bouillon pour les semaines suivantes.
Vos questions
Pourquoi cuire les cuisses avant le coffre de dinde ?
Les cuisses sont plus riches en collagène et supportent une cuisson très longue, presque trois heures. Les blancs cuisent beaucoup plus vite et se dessèchent s'ils restent trop longtemps dans le bouillon. On les ajoute donc après 1 h 30.
Quand ajouter les légumes dans le pot-au-feu de dinde ?
Les carottes entrent avec le coffre, après 1 h 30 de cuisson des cuisses. Les navets, les poireaux et le céleri sont ajoutés 45 minutes avant la fin de la cuisson.
Peut-on conserver le pot-au-feu de dinde ?
Oui, il se garde deux à trois jours au réfrigérateur et gagne même en saveur. Le bouillon se congèle très bien. Il peut ensuite servir de base à une soupe, un risotto léger ou une sauce maison.
Sources : aufeminin.com.
