Salade thaï au poulet : la vraie recette du larb gai

La salade thaï au poulet que l'on cherche le plus souvent est en réalité le larb gai : du poulet haché sauté, assaisonné de citron vert et de sauce de poisson, mélangé à du riz grillé pilé, de la menthe et de l'échalote. Elle se sert tiède, sans base de salade verte, contrairement au yam. Pour approfondir : Quelle Recette de curry thaï choisir selon le goût voulu ?.

La première fois qu'un larb gai est arrivé devant une cliente lilloise, elle a cherché la salade verte dans l'assiette. Chez moi à Bangkok, personne n'aurait posé la question : le larb gai, c'est du poulet haché, pas des feuilles. Je le prépare comme ma grand-mère dans l'Isan, avec le riz grillé pilé qui change tout. Pour approfondir : Tom yum kai : comment réussir la vraie soupe thaïe au poulet.

Larb gai, la vraie salade thaïe au poulet

Quand mes clientes lilloises demandent une salade thaï au poulet, elles imaginent une base verte, des vermicelles, une vinaigrette sucrée-salée. Ce plat existe, mais ce n'est pas celui que je cuisinais à Bangkok. Le vrai porte un nom : le larb gai, sans une feuille de laitue. C'est du poulet haché sauté, assaisonné à cru de citron vert, de sauce de poisson et de piment, puis mélangé au riz grillé pilé, à la menthe fraîche et à l'échalote crue. Il vient de l'Isan et du Laos voisin, où on le mange tiède, à la cuillère, avec du riz gluant. Pour approfondir : Préparez un poulet thaï à la coriandre vraiment équilibré.

Les ingrédients du larb gai pour 4 personnes

Voici ce qu'il vous faut, avec mes astuces de cours de cuisine quand un ingrédient manque au marché.

La recette du larb gai étape par étape

Comptez 20 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson pour ce plat rapide.

1. Torréfiez à sec le riz gluant, 4 à 5 minutes en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'il dore et embaume, puis pilez-le au mortier : c'est le khao khua, la signature croquante du larb.
2. Émincez finement les échalotes et les oignons nouveaux, ciselez la menthe et la coriandre.
3. Saisissez le poulet haché à feu vif 5 à 7 minutes en l'émiettant, sans le laisser sécher.
4. Retirez la poêle du feu et ajoutez citron vert, sauce de poisson et piment : jamais sur le feu, sinon les arômes tournent amers.
5. Incorporez le riz pilé, les herbes et les échalotes, mélangez délicatement.
6. Goûtez, rectifiez l'équilibre acide-salé-piquant, puis servez tiède avec du riz gluant vapeur et des légumes crus.

À retenir : l'assaisonnement se fait toujours hors du feu, la règle que je répète le plus en cours.

Larb ou yam : quelle différence ?

Le larb est une famille précise : viande hachée (poulet, bœuf, porc ou canard) sautée puis assaisonnée à cru de citron, sauce de poisson et piment, avec le riz grillé pilé qui apporte le croquant. Il se sert tiède, jamais froid, venu du Laos et de l'Isan.

Le yam désigne une catégorie plus large de salades thaïes épicées, servies froides, avec la même base acide-salée-piquante mais sans riz pilé. Elle peut partir d'une viande, de fruits de mer ou de fruits, comme la salade de papaye verte, som tam, née au Laos. Le larb reste une seule famille ; le yam en couvre des dizaines.

Les erreurs fréquentes et comment les corriger

• Poulet trop sec : il a trop cuit. Saisissez-le à feu vif, retirez-le dès qu'il est juste cuit.
• Riz pas assez torréfié : sans coloration dorée et odeur grillée marquée, le khao khua perd son croquant.
• Assaisonnement ajouté sur le feu : citron et sauce de poisson doivent arriver hors du feu, sinon le plat devient amer.
• Confusion avec une salade verte : le larb n'a pas de base de laitue. On le mange à la cuillère, avec du chou cru à côté.

Foire aux questions

Qu'y a-t-il dans une salade composée traditionnelle ?

Une salade composée mélange salade verte et ingrédients variés : légumes, protéines, féculents, fromage. Recette libre, très différente du larb gai qui n'a pas de base de salade.

Quelle est la salade préférée des Français ?

Il n'existe pas de classement unique, mais la salade César et la salade composée maison reviennent souvent en tête. Le larb gai, plus confidentiel, séduit les amateurs de cuisine thaïe authentique.

Quelle viande choisir pour un repas froid ?

Le poulet froid, la dinde ou le jambon blanc sont des valeurs sûres pour un repas froid. Pour un larb gai, préférez-le tiède : c'est sa texture et ses herbes fraîches qui font la différence.

Quels sont les ingrédients d'une salade thaï traditionnelle ?

Pour un vrai larb gai : poulet haché, riz gluant torréfié et pilé, échalotes, citron vert, sauce de poisson, piment, menthe et coriandre, aucune laitue ni vermicelles, contrairement à la version occidentalisée. Pour approfondir : Réussir un pad thaï poulet au vrai goût thaï à la maison.

Comment cuire les vermicelles de riz pour une salade thaïe ?

Si vous pensiez aux vermicelles de riz, faites-les tremper à l'eau chaude 5 min à 10 min jusqu'à ce qu'ils ramollissent, ou plongez-les brièvement dans l'eau bouillante puis égouttez-les aussitôt pour éviter qu'ils ne collent. Ce n'est pas la recette du larb gai, qui se prépare sans nouilles, mais celle de la salade thaïe aux vermicelles souvent confondue avec lui. Rincez-les à l'eau froide avant de les ajouter à une salade froide, à l'inverse du larb qui se sert tiède.

Combien de temps se conserve le larb gai ?

Le larb gai se garde jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, mais son croquant s'atténue avec le temps : réservez le riz pilé à part et ajoutez-le au moment de servir. Vous pouvez préparer le poulet assaisonné à l'avance et l'assembler juste avant le repas pour retrouver toute sa texture.

Le larb gai se prépare rapidement une fois les ingrédients réunis. Gardez le riz pilé pour la fin, il doit rester croquant. Une fois ce plat maîtrisé, le yam thaï s'apprend, tout comme un poke bowl au poulet, avec les mêmes bases de sauce de poisson et de citron vert.

Dernière révision : 19.08.2026