Dans cet article
Vous cherchez une croûte dorée et une mie alvéolée à Bangkok ? Elles existent, sous le nom de sourdough. Dans les cafés de la capitale, le pain au levain n'est plus un simple accompagnement : il fait le sandwich, le brunch et parfois le choix de l'adresse. Voici où le trouver et à quel prix.
En bref
- À Bangkok, le sourdough s'affiche sur les cartes des cafés : tartine, œufs du petit déjeuner ou sandwich grillé.
- Chez Bartels, les sandwiches au levain coûtent de 220 à 350 bahts, plus 5 % de service.
- Sarnies annonce cinq nouveaux sandwiches au levain cuit chaque matin, dont un serrano, stracciatella et pesto de basilic thaï.
Le chiffre clé : 24 à 48 heures de fermentation naturelle annoncée par Bartels pour son pain au levain.
Le sourdough s'affiche en anglais sur les cartes des cafés de Bangkok
Sur les cartes de Bangkok, le pain au levain garde son nom anglais : sourdough. Un Français y voit une miche à partager, une croûte que l'on rompt, un morceau mis de côté pour le fromage. Là-bas, le même pain change de rôle. Il devient tartine, il accompagne les œufs du petit déjeuner, ou il compose un sandwich assez généreux pour tenir lieu de repas.
Le pain compte désormais dans le choix de l'adresse. Aux côtés du café de spécialité, il donne une raison de s'installer et de prolonger la pause. C'est la manière de Bangkok : accueillir une habitude venue d'ailleurs, puis l'adapter à sa propre table.
Gardons la mesure. Quelques adresses ne suffisent pas à mesurer l'ampleur du phénomène. Elles montrent en revanche à quoi il ressemble, et c'est déjà très parlant pour un gourmand en voyage.
Chez Bartels et chez Sarnies, le levain passe au premier plan
À la coupe, la mie révèle des alvéoles irrégulières. Au gril, la surface dore. Entre les tranches, fromage fondu, légumes ou viande : le pain donne sa texture et son équilibre à tout le repas.
Chez Bartels, à Suan Phlu, cette place saute aux yeux dès la lecture du menu. Les sandwiches au levain occupent largement la carte : fromage grillé, thon, avocat, corned-beef. La cuisine est ouverte et le four visible depuis la salle. Vous voyez d'où vient ce que vous allez manger.
Chez Sarnies, notamment soi Ton Son, le pain partage l'affiche avec le café. L'enseigne a annoncé cinq nouveaux sandwiches préparés avec du levain cuit chaque matin dans son atelier Sarnies Sourdough. Club, saumon fumé, poitrine de bœuf ou charcuteries : les garnitures changent, mais les tranches épaisses donnent à l'ensemble une identité commune.
Un levain qui fermente de vingt-quatre à quarante-huit heures chez Bartels
Le levain repose sur une culture de levures et de bactéries lactiques. Elle fait fermenter la pâte et contribue aux arômes du pain. Son acidité reste discrète ou se montre plus prononcée, selon la recette et la fabrication.
Bartels annonce une fermentation naturelle de vingt-quatre à quarante-huit heures. C'est un savoir-faire ancien, installé dans un décor très actuel : grandes vitrines, cuisines ouvertes, tables où l'on déjeune autant que l'on discute.
Résultat, le pain quitte le seul univers de la boulangerie. Il devient un élément central de la restauration, celui autour duquel on bâtit un menu.
Entre 220 et 350 bahts le sandwich, avant les boissons
Ces pauses gourmandes ont un prix. Voici les repères relevés sur les cartes, à garder en tête pour caler le budget d'un déjeuner.
| Adresse | Sandwiches au levain | Prix |
|---|---|---|
| Bartels | Sandwiches de la carte | 220 à 350 bahts, plus 5 % de service |
| Sarnies Roastery | Jambon serrano, langue de bœuf ou porc façon Cubano | 310 bahts |
Ces montants s'entendent hors boissons. Un café ou un jus viendra donc s'ajouter à l'addition.
Le basilic thaï rencontre la stracciatella dans les garnitures
Les garnitures racontent aussi la capitale. Dans l'une des nouvelles compositions de Sarnies, le jambon serrano côtoie la stracciatella, un fromage italien crémeux, et un pesto de basilic thaï. Une herbe familière des cuisines locales rejoint des ingrédients européens.
Le pain au levain sert ainsi de support à des rencontres culinaires. Il peut rappeler un goût connu aux résidents étrangers, tout en se prêtant à d'autres associations.
Son usage dépasse même la table du café. Sur la plateforme thaïlandaise Wongnai, un client de Sarnies raconte commander une demi-miche déjà tranchée, la garder au réfrigérateur, puis la réchauffer à la maison. C'est un témoignage individuel, mais il montre que le sourdough se choisit aussi pour les repas du quotidien.
Au café ou chez soi, tout se joue dans une bouchée : la résistance de la croûte, la souplesse de la mie, le goût qui demeure sous la garniture.
Vos questions
Combien coûte un sandwich au levain à Bangkok ?
Chez Bartels, les sandwiches de la carte se situent entre 220 et 350 bahts, auxquels s'ajoutent 5 % de service. Chez Sarnies Roastery, les versions au jambon serrano, à la langue de bœuf ou au porc façon Cubano sont à 310 bahts. Les boissons sont en plus.
Combien de temps fermente un pain au levain ?
Cela dépend de la recette et de la fabrication. Bartels annonce une fermentation naturelle de vingt-quatre à quarante-huit heures. Le levain repose sur une culture de levures et de bactéries lactiques qui contribue aux arômes.
Peut-on rapporter du pain au levain chez soi à Bangkok ?
Un client de Sarnies raconte sur Wongnai commander une demi-miche déjà tranchée, la conserver au réfrigérateur, puis la réchauffer à la maison. C'est un témoignage isolé, à prendre comme tel.
Sources : gavroche-thailande.com.
