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Le poulet aux morilles et au vin jaune des Carnets de Julie associe une volaille dorée, des morilles, du vin jaune, de la crème et de la cancoillotte. La sauce doit réduire doucement pour préserver les arômes de noix du vin et garder une texture souple. Pour approfondir : Quelles recettes asiatiques au poulet valent vraiment le détour ?.
Une sauce au vin jaune ne doit jamais bouillir franchement : ses parfums de noix et d’épices s’affinent à feu doux. Cette assiette généreuse réunit la profondeur des morilles, le moelleux d’une belle volaille, quels légumes accompagneraient le mieux cette volaille et la rondeur lactée de la cancoillotte. Installée à Lille après mes années de formation entre Bangkok et Paris, j’y retrouve un principe que j’aime en cuisine thaïe : ajouter chaque saveur au moment juste pour bâtir un équilibre net, plutôt qu’une sauce lourde.
La recette des Carnets de Julie : poulet, morilles, vin jaune et cancoillotte
Voici bien le poulet aux morilles et vin jaune des Carnets de Julie recherché : une recette de Ben et Évelyne, présentée par Julie Andrieu lors d’une halte gourmande en Haute-Saône. Julie Andrieu la fait découvrir ; elle n’en est pas l’auteure. La volaille dorée mijote dans une sauce généreuse, où le vin jaune déploie ses notes de noix, d’épices douces et de fruits secs. Les morilles apportent leur parfum de sous-bois, profond et presque fumé. La cancoillotte, elle, fond avec discrétion : elle arrondit la crème sans voler la vedette au Jura. À Lille, je construis cette sauce comme un bouillon thaï réduit : chaque ingrédient arrive au bon moment. Sinon, les saveurs se brouillent. Ici, le vin doit d’abord respirer dans la cocotte, les morilles doivent être prêtes, puis la cancoillotte vient tout à la fin. Pour approfondir : Préparez un poulet thaï à la coriandre vraiment équilibré.
Ingrédients : choisir une volaille, des morilles et un vin jaune justes
| Quantité | Ingrédient | Rôle ou remarque |
|---|---|---|
| 4 | Cuisses de poulet fermier | Base publiée par De Buyer ; une peau bien dorée donnera du goût à la sauce. |
| 25 cl | Vin jaune du Jura | Repère De Buyer. Il est élaboré à partir de savagnin, précise Montagnes du Jura. |
| 120 g | Morilles séchées | Repère De Buyer. Réhydratez-les, rincez-les et filtrez leur eau avant tout usage. |
| 400 g | Morilles fraîches | Alternative citée par Montagnes du Jura ; brossez-les et rincez-les rapidement, sans trempage prolongé. |
| Crème entière | Quantité indiquée par De Buyer, à ajuster selon la réduction obtenue. | |
| 2 | Échalotes | Douceur aromatique, selon De Buyer. |
| 100 g | Cancoillotte nature | Signature de la version de Ben et Évelyne ; ajoutez-la doucement pour préserver le parfum des morilles. |
| 40 g | Beurre | Pour colorer la volaille sans la dessécher, selon De Buyer. |
La recette pas à pas : une sauce au vin jaune sans amertume
- Épongez le poulet, salez légèrement et faites-le dorer dans le beurre avec un filet d’huile. Cherchez une couleur noisette, pas un beurre noir. Réservez la volaille.
- Faites suer les échalotes dans la même cocotte. Elles doivent devenir tendres et parfumées, sans prendre une coloration trop foncée.
- Versez le vin jaune. Grattez les sucs, puis laissez-le réduire à découvert avant toute crème. Son parfum doit rappeler la noix, avec finesse et sans attaque alcoolisée.
- Ajoutez un peu de bouillon chaud, remettez le poulet et cuisez à feu doux, couvercle entrouvert. La chair doit rester juteuse et se détacher facilement de l’os.
- Préparez les morilles. Marmiton conseille de les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante avant de les ajouter ; c’est un bon repère pour des champignons soigneusement nettoyés, à adapter selon leur état et leur provenance.
- Incorporez la crème, puis les morilles. Laissez la sauce devenir nappante, sans ébullition brutale.
- Hors du feu, ajoutez la cancoillotte progressivement. Mélangez, laissez reposer brièvement et servez dès que la sauce est lisse, brillante et délicatement lactée.
Un grand classique de Franche-Comté, entre Jura, Bresse et Haute-Saône
Le poulet au vin jaune et aux morilles appartient aux grands plats de fête de Franche-Comté. Le vin jaune vient du Jura, tandis que la version vue dans Les Carnets de Julie ancre le plat en Haute-Saône grâce à la cancoillotte. Dans d’autres interprétations, on rencontre une poularde aux morilles ou un poulet de Bresse au vin jaune : ce sont des cousins gourmands, pas la même recette. Paul Bocuse est aussi associé à une lecture concurrente de ce classique, plus personnelle. Selon Montagnes du Jura, le vin jaune est un vin d’exception, rare et coûteux. Voilà pourquoi je le réserve à une sauce où il peut vraiment s’exprimer : réduit doucement, il transforme la crème et donne au plat sa profondeur incomparable. Pour approfondir : La Soupe phở au poulet révèle la recette d’un vrai phở gà.
Accompagnements et ajustements pour servir le poulet aux morilles
Servez ce poulet aux morilles avec un compagnon discret : riz blanc bien chaud, pâtes fraîches, pommes de terre vapeur ou légumes racines rôtis sans trop d’herbes. Mon faible va aux pâtes fraîches : elles attrapent la sauce comme des nouilles de riz dans un bouillon de Bangkok. Goûtez avant de saler, car bouillon et cancoillotte apportent déjà du relief. Sauce trop épaisse ? Détendez-la avec un peu de bouillon chaud. Trop fluide ? Laissez-la réduire doucement, sans couvercle. Sans cancoillotte, n’ajoutez pas un fromage puissant : augmentez très légèrement la crème et gardez le duo vin jaune-morilles au centre.
C’est un plat festif, généreux, à apporter à table sans attendre. Pour approfondir : Réussir un pad thaï poulet au vrai goût thaï à la maison.L'essentiel en bref
Choisissez une volaille de qualité, hydratez les morilles avec soin et laissez le vin jaune réduire calmement avant d’ajouter les éléments crémeux. Servez ce poulet avec du riz, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur afin de recueillir chaque cuillerée de sauce. Un verre de vin jaune frais, mais non glacé, prolongera harmonieusement le repas.
Peut-on préparer le poulet aux morilles et au vin jaune avec des morilles séchées ?
Oui, et elles donnent une saveur très concentrée. De Buyer utilise 120 g de morilles séchées pour 4 cuisses de poulet fermier. Réhydratez-les dans de l’eau tiède, rincez-les soigneusement, puis filtrez l’eau de trempage si vous souhaitez en ajouter une petite quantité à la sauce.
Comment nettoyer et préparer les morilles avant de les cuisiner ?
Brossez les morilles fraîches pour retirer la terre logée dans leurs alvéoles, puis rincez-les rapidement. Pour les morilles séchées, réhydratez et rincez plusieurs fois. Marmiton recommande ensuite une cuisson de 5 minutes dans l’eau bouillante avant leur ajout : un repère utile après un nettoyage soigneux.
Par quoi remplacer le vin jaune dans un poulet aux morilles ?
Le résultat ne sera pas identique, car le vin jaune apporte sa note de noix si particulière. Choisissez un vin blanc sec, suffisamment structuré, puis réduisez-le doucement avec les échalotes. Évitez les vins très fruités ou boisés : ils écraseraient le parfum délicat des morilles.
Quel accompagnement servir avec un poulet au vin jaune et aux morilles ?
Privilégiez un féculent peu aromatique pour recueillir la sauce : pâtes fraîches, riz blanc ou pommes de terre vapeur. Des carottes, panais ou céleri-rave rôtis fonctionnent aussi très bien. Évitez les accompagnements fortement épicés, qui masqueraient les notes de morilles et de vin jaune.
Actualisé le 24 juillet 2026
