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Vous avez une boîte de poivrons piquillo au fond du placard et vous les servez toujours tels quels ? Le chef espagnol David de Jorge propose mieux : les confire à la poêle, puis les repasser au four. Résultat, une chair fripée, brillante, presque laquée. La méthode tient en quatre ingrédients.
En bref
- David de Jorge recommande une double cuisson : d'abord à feu très doux dans l'huile et l'ail, puis au four.
- 30 à 40 minutes à feu très doux, puis 20 minutes au four entre 150 et 160 °C.
- Les poivrons se gardent 3 à 4 jours au frais, couverts de leur huile, dans un récipient hermétique.
Le chiffre clé : 30 à 40 minutes de cuisson à feu très doux dans l'huile et l'ail avant le four.
La double cuisson donne à la chair un aspect de confiture
À la sortie du four, le parfum d'ail et d'huile d'olive monte du plat, et les poivrons ont changé. Leur chair rouge est fripée, brillante, presque laquée, comme passée à la confiture. C'est le résultat que l'on associe aux meilleures asadores espagnoles.
« Pour que les poivrons piquillo soient bien confits, faites-les cuire une seconde fois au four »
David de Jorge, chef espagnol
Selon lui, tout repose sur deux cuissons qui n'ont pas le même rôle. La première, à la poêle, confit lentement les poivrons dans l'huile et l'ail. L'eau s'évapore, les sucres se concentrent, la chair devient soyeuse.
La seconde, au four, froisse la peau, termine de sécher le légume et caramélise la surface sans la brûler. C'est à ce moment que naît l'effet confiture. Sans elle, vous obtenez des poivrons cuits à l'huile, mais pas cette texture ridée et nappante.
Retenez la formule : la poêle attendrit, le four laque. Aucune des deux étapes ne demande de technique compliquée, mais chacune réclame une chaleur douce et un peu de patience.
Quatre ingrédients suffisent, dont deux boîtes de piquillo en conserve
La liste est courte : 2 boîtes de poivrons piquillo en conserve, de l'ail, de l'huile d'olive vierge extra et un peu de sel. Les poivrons sont égouttés avant de commencer.
Posez-les à plat dans une grande poêle, sans les empiler. Répartissez l'ail très finement haché ou râpé sur le dessus, puis couvrez généreusement d'huile d'olive. Celle-ci ne sert pas qu'à cuire : elle fait office de bain de confisage, puis de sauce à table.
Allumez ensuite un feu très doux. La cuisson dure 30 à 40 minutes, et seules de minuscules bulles doivent apparaître dans l'huile. À mi-cuisson, retournez chaque poivron avec une fourchette pour qu'il s'imprègne de partout.
Le four termine le travail : 20 minutes entre 150 et 160 °C
Transférez délicatement les poivrons sur une plaque de cuisson, toujours bien étalés. Salez légèrement, puis enfournez 20 minutes pour caraméliser la surface.
Laissez ensuite reposer quelques minutes. Vous pouvez servir chaud ou tiède, nappé de l'huile parfumée, ou laisser refroidir avant de ranger les poivrons.
| Étape | Geste | Durée | Chaleur |
|---|---|---|---|
| Poêle | Poivrons à plat, ail, huile d'olive en couverture | 30 à 40 minutes | Feu très doux |
| Mi-cuisson | Retourner chaque poivron à la fourchette | Au milieu de la cuisson | Feu très doux |
| Four | Plaque, sel léger, poivrons bien étalés | 20 minutes | 150 à 160 °C |
| Repos | Laisser reposer avant de servir | Quelques minutes | Hors du four |
Cette étape ne rajoute presque pas de travail : une plaque, une pincée de sel, un minuteur. En échange, elle donne la finition qui distingue ce plat d'un simple poivron à l'huile.
Un feu trop fort ou un four oublié gâche la texture
Les échecs viennent souvent d'un feu trop vif. L'huile se met à frire au lieu de confire : l'ail brûle, l'extérieur durcit et l'intérieur reste fade. D'où l'insistance sur ces bulles à peine visibles.
Si l'huile bouillonne franchement, baissez le feu. Le critère visuel compte autant que le chronomètre.
L'autre piège consiste à oublier le passage au four. Les poivrons seront bons, mais ils n'auront pas cette peau ridée et nappante qui fait tout l'intérêt de la recette. Gardez-les bien étalés sur la plaque pour que la chaleur agisse partout.
Ils se gardent 3 à 4 jours et se servent de la tosta au bocadillo
Une fois prêts, rangez les poivrons dans un récipient hermétique, recouverts de leur huile. Ils tiennent 3 à 4 jours au frais. Inutile de les recuire : quelques minutes à température ambiante ou un bref passage dans une poêle tiède suffisent.
L'huile, gorgée de jus de poivron et d'ail, a aussi son usage. Elle assaisonne une salade ou arrose une viande grillée.
Côté assiette, deux ou trois poivrons posés à côté d'une viande rouge ou d'un poisson blanc rôti changent tout. Sur une tranche de pain grillé, ils composent une tosta généreuse avec du thon en boîte, des miettes de morue ou quelques anchois.
Vous pouvez aussi les glisser dans un sandwich avec du merlu pané et un filet de cette huile, façon bocadillo de bar à tapas. Une seule préparation, plusieurs repas dans la semaine.
Vos questions
Faut-il vraiment repasser les poivrons piquillo au four ?
Oui, selon David de Jorge. Le four froisse la peau, termine de sécher le légume et caramélise la surface sans la brûler. Sans lui, les poivrons sont cuits à l'huile mais n'ont pas la texture ridée et nappante recherchée.
Combien de temps se conservent les poivrons piquillo confits ?
Comptez 3 à 4 jours au frais, dans un récipient hermétique, recouverts de leur huile. Pour les réchauffer, pas besoin de les recuire. Quelques minutes à température ambiante ou un bref passage dans une poêle tiède suffisent.
Pourquoi mon ail brûle-t-il et mes poivrons restent-ils fades ?
Le feu est probablement trop fort. L'huile fait alors frire les poivrons au lieu de les confire : l'ail brûle, l'extérieur durcit et l'intérieur reste fade. Visez un feu très doux, avec seulement de minuscules bulles.
Sources : aufeminin.com.
