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Votre riz est cuit, mais il reste plat ? Jordi Roca, chef du Celler de Can Roca, règle ça avec un geste de deux minutes : ajouter du thym et du romarin frais juste avant la fin de la cuisson. Voici la méthode, les quantités et comment la décliner à l'asiatique.
En bref
- Jordi Roca ajoute du thym et du romarin frais deux minutes avant la fin de cuisson de son riz.
- Il utilise environ 3 g de chaque aromate pour 400 g de riz Carnaroli et 1,2 litre de bouillon.
- Après ces deux minutes, on goûte : si les grains sont encore fermes, on prolonge de deux à quatre minutes.
Le chiffre clé : 2 minutes, avant la fin de la cuisson pour ajouter thym et romarin frais.
Thym et romarin frais entrent dans le riz deux minutes avant la fin
Le geste tient en une phrase. Deux minutes avant la fin de la cuisson du riz, Jordi Roca ajoute du thym et du romarin frais. Dans sa recette, il en met environ 3 g de chaque.
Le timing compte plus que la quantité. Ces deux aromates n'arrivent pas au début de la préparation, mais lorsque le riz est presque prêt. Le chef les ajoute si tard pour préserver au maximum leurs arômes : ils viennent compléter les saveurs déjà installées, au lieu de se perdre dans la cuisson.
Le riz sort très parfumé, avec les notes végétales du thym et du romarin, qui s'accordent particulièrement bien avec la viande. Bonne nouvelle : vous n'avez rien à changer à votre façon de préparer le riz. Il suffit d'un ajout en dernière minute, juste avant de vérifier la cuisson.
Retenez la règle : herbes fraîches, quantité modeste, dernier moment. Le reste de la recette peut rester aussi simple ou aussi généreux que vous le souhaitez.
Le riz de montagne : une recette généreuse, sans technique de pro
Jordi Roca est connu pour sa pâtisserie. Benjamin des trois frères du Celler de Can Roca, restaurant triplement étoilé au Michelin, il aime pourtant mettre en avant une cuisine maison accessible. Son « riz de montagne » en est l'exemple : du riz, du bouillon, de la viande et du boudin noir.
Voici les quantités de sa recette.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Ail | 1 tête |
| Oignon | 1 |
| Concentré de tomates | 50 g |
| Boudin noir | 200 g |
| Viande | 200 g |
| Riz Carnaroli | 400 g |
| Thym frais | 3 g |
| Romarin frais | 3 g |
| Bouillon ou eau | 1,2 litre |
| Cognac ou vermouth | 20 ml |
| Huile d'olive | 20 ml |
Une tête d'ail entière, 50 g de concentré de tomates et 200 g de boudin noir : la recette assume sa générosité. Le sel et l'assaisonnement du bouillon se rectifient avant l'arrivée du riz.
Un fond bien accroché et déglacé donne sa profondeur au plat
Avant le thym et le romarin, tout se joue dans le fond de cuisson. L'ail haché est légèrement doré dans l'huile, sans brûler. L'oignon suit et cuit doucement. Viennent ensuite le boudin coupé en dés et la viande, qu'il faut laisser colorer avant d'ajouter la tomate.
Jordi Roca laisse alors volontairement le fond commencer à accrocher. Un trait de cognac ou de vermouth permet de déglacer : en grattant le fond, vous réintégrez tous les sucs concentrés dans la préparation. C'est là que se cache une bonne part du goût.
La suite se déroule en quatre temps :
- Verser le bouillon et rectifier l'assaisonnement avant l'arrivée du riz.
- Porter à ébullition, ajouter le Carnaroli et cuire deux minutes à feu vif.
- Poursuivre à feu moyen environ dix minutes, en déposant à mi-parcours quelques fines tranches de boudin réservées.
- À deux minutes du terme, ajouter le thym et le romarin frais.
Après les deux minutes, goûtez : vous êtes « l'arbitre » de la cuisson
Une fois les dix à douze premières minutes écoulées et les aromates incorporés, Jordi Roca invite à goûter le riz. À ce moment, chacun devient, selon son expression, « l'arbitre » de la cuisson.
Les grains sont encore trop fermes ? Accordez-leur deux à quatre minutes de plus. La texture vous convient déjà ? Éteignez le feu.
Dernier réflexe : couvrir le riz de papier aluminium pour le laisser reposer quelques instants. Le chef défend une cuisine où l'on observe, goûte et adapte, avec des découpes légèrement irrégulières et la liberté de modifier certaines étapes selon ses goûts.
Version asiatique : gardez le geste final, changez les herbes
Le riz absorbe les saveurs qu'on lui donne, c'est ce qui le rend si polyvalent, des cuisines asiatiques aux risottos italiens. Le geste de Jordi Roca se transpose donc facilement.
Voici ma version, qui n'est pas celle du chef. Remplacez le thym et le romarin par une poignée de coriandre fraîche et de basilic thaï, ajoutés eux aussi deux minutes avant la fin. Gardez la même logique : un fond aromatique qui a bien pris, un trait de liquide pour déglacer, puis une dégustation avant d'éteindre.
Pour un parfum plus marqué, quelques rondelles de citronnelle fine fonctionnent dans le même esprit. Goûtez avant d'aller plus loin : comme le dit le chef, c'est vous l'arbitre.
Pensez à garder le même ordre : base aromatique, déglaçage, bouillon, riz, herbes fraîches à la toute fin. C'est cette dernière touche, ajoutée au dernier moment, qui donne au plat son parfum le plus net.
Vos questions
Quelles herbes Jordi Roca ajoute-t-il au riz, et à quel moment ?
Il ajoute du thym et du romarin frais, deux minutes avant la fin de la cuisson. Dans sa recette, il en utilise environ 3 g de chaque pour 400 g de riz Carnaroli.
Combien de temps cuit le riz de montagne ?
Après l'ébullition, le riz cuit deux minutes à feu vif, puis environ dix minutes à feu moyen. On goûte ensuite : si les grains sont trop fermes, la cuisson se prolonge de deux à quatre minutes, avant un repos sous papier aluminium.
Par quoi déglacer et mouiller le riz ?
La recette indique 20 ml de cognac ou de vermouth, au choix, pour déglacer. Le liquide de cuisson peut être du bouillon ou de l'eau, à raison de 1,2 litre pour 400 g de riz.
Sources : aufeminin.com.
