Dans cet article
Vous remplissez la casserole, brassez les grains, jetez l'eau trouble : le geste est automatique. Mais des chercheurs ont testé trois variétés et le verdict est net : le rinçage ne change rien à la texture. Il garde pourtant un intérêt, côté polluants. Voici quand passer le riz sous l'eau, et quand s'en passer.
En bref
- Le lavage à grande eau n'influence ni la texture ni la fermeté, sur riz gluant, moyen et jasmin.
- Le rinçage retire jusqu'à 20 % des microplastiques et près de 90 % de l'arsenic bio-accessible.
- Les restes de riz cuit se réfrigèrent sous deux heures : les toxines de Bacillus cereus survivent à la cuisson.
Le chiffre clé : près de 90 %, part de l'arsenic bio-accessible extraite par un rinçage rigoureux du riz.
Le rinçage ne change rien au côté collant du riz
Le réflexe est ancien : on rince pour éliminer l'amidon de surface et obtenir des grains bien détachés. Des chercheurs ont mis cette idée à l'épreuve sur trois variétés : du riz gluant, du riz à grain moyen et du riz jasmin. Résultat : le lavage à grande eau n'a aucune influence sur la texture finale, ni sur la fermeté du riz.
L'explication tient à la chimie du grain. Ce qui rend le riz collant, c'est l'amylopectine, un amidon logé au cœur de la céréale, qui s'échappe pendant l'ébullition. L'amylose, située en surface et emportée par l'eau du robinet, ne joue aucun rôle dans ce phénomène.
Donc, si vous rinciez pour éviter la bouillie, vous pouvez arrêter. Ce qui décide du résultat dans l'assiette, c'est la variété que vous achetez, bien plus que les minutes passées sous le jet.
Riz gluant, jasmin ou grain moyen : le choix de la variété pèse plus que le lavage
Pour un mango sticky rice, vous cherchez justement le côté collant. C'est le riz gluant qui vous le donne, et le rincer ne le rendra pas moins collant. Inutile donc de multiplier les eaux de rinçage en espérant des grains séparés : ce n'est pas ce que ce riz sait faire.
Pour un riz jasmin servi avec un curry thaï, le raisonnement est le même : il ne sera pas plus ferme parce que vous l'avez lavé trois fois. Le riz à grain moyen, testé lui aussi, ne réagit pas davantage : c'est le cas le plus proche d'un riz à sushi.
Si vous voulez changer la texture, changez de riz. Le rinçage, lui, a une autre utilité.
Ce que le rinçage retire vraiment : poussières, microplastiques, arsenic
Ne rangez pas la passoire pour autant. Une étude parue en 2021 dans le Journal of Hazardous Materials indique qu'un passage sous l'eau élimine les poussières, mais surtout jusqu'à 20 % des résidus de microplastiques issus du transport et de l'emballage. Ce chiffre monte à 40 % sur certains riz instantanés.
Le riz pousse dans des rizières inondées et absorbe naturellement les métaux lourds présents dans les sols. Un rinçage rigoureux extrait près de 90 % de l'arsenic bio-accessible, et évacue aussi une fraction du plomb et du cadmium.
| Ce qui est concerné | Effet du rinçage |
|---|---|
| Microplastiques | jusqu'à 20 % éliminés |
| Microplastiques sur certains riz instantanés | jusqu'à 40 % éliminés |
| Arsenic bio-accessible | près de 90 % extraits |
| Fer, zinc, cuivre, vitamines du groupe B | 7 à 20 % perdus |
Le revers du rinçage : 7 à 20 % de fer, de zinc et de vitamines B en moins
Ce geste protecteur a un coût nutritionnel. L'eau emporte une partie des nutriments hydrosolubles : on enregistre une perte de 7 % à 20 % du fer, du zinc, du cuivre et des vitamines du groupe B.
C'est un compromis, à évaluer selon la place du riz dans vos repas. S'il revient chaque jour dans votre assiette, la question des polluants et celle des nutriments méritent d'être pesées. S'il apparaît de temps en temps, le rinçage reste un geste simple qui limite les résidus indésirables.
Retenez surtout une chose : rincer brièvement suffit pour extraire les polluants chimiques, inutile de frotter les grains pendant dix minutes.
Le rinçage ne désinfecte pas : le vrai risque commence après la cuisson
Passer le riz sous l'eau froide ne supprime pas les bactéries. Seule la chaleur de la cuisson neutralise la majorité des micro-organismes actifs. Le danger principal vient de Bacillus cereus, une bactérie capable de produire des spores particulièrement résistantes à la chaleur.
La chercheuse Evangeline Mantzioris, de l'Université d'Australie-Méridionale, détaille le mécanisme :
« Si le riz humide ou le riz cuit est conservé à température ambiante, les spores bactériennes peuvent être activées et commencer à se développer. Ces bactéries produisent alors des toxines qui ne peuvent pas être neutralisées par la cuisson ou le réchauffage ; ces toxines peuvent provoquer des maladies gastro-intestinales graves »
Evangeline Mantzioris, Université d'Australie-Méridionale, dans The Conversation
Trois réflexes suffisent :
- Rincez brièvement vos grains pour extraire les polluants chimiques.
- Lancez la cuisson sans attendre après le lavage.
- Réfrigérez les restes dans les deux heures suivant la cuisson, sans jamais les laisser tiédir à l'air libre.
Vos questions
Faut-il laver le riz pour qu'il colle moins ?
Non. Des chercheurs ont comparé du riz gluant, du riz à grain moyen et du riz jasmin : le lavage n'a aucune influence sur la texture ni sur la fermeté. Le côté collant dépend de l'amylopectine, au cœur du grain, donc de la variété choisie.
Alors, à quoi sert de rincer le riz ?
Le rinçage élimine les poussières et jusqu'à 20 % des microplastiques, jusqu'à 40 % sur certains riz instantanés. Un rinçage rigoureux extrait aussi près de 90 % de l'arsenic bio-accessible. En contrepartie, 7 à 20 % de fer, de zinc, de cuivre et de vitamines B partent dans l'eau.
Peut-on garder du riz cuit pour le lendemain ?
Oui, à condition de le réfrigérer dans les deux heures suivant la cuisson. Laissé à température ambiante, le riz permet aux spores de Bacillus cereus de se développer et de produire des toxines que ni la cuisson ni le réchauffage ne neutralisent.
Sources : planet.fr.
