Dans cet article
Le yam goong est la salade thaïe traditionnelle aux crevettes : crevettes saisies à la poêle, refroidies, puis assaisonnées à froid avec une sauce citron vert, échalote, coriandre et piment oiseau. Contrairement aux versions occidentalisées, cuisson et montage restent distincts. Pour approfondir : la soupe tom yam aux crevettes.
La première fois que j'ai raté un yam goong, mes crevettes avaient refroidi dans leur jus de cuisson : la sauce s'est diluée et la salade est devenue fade. Depuis, je sépare toujours cuisson et montage, comme on me l'a appris à Bangkok. Pour approfondir : pourquoi le Tom Yum va au-delà d'une simple soupe.
Le yam goong, la vraie salade thaïe aux crevettes
Le yam goong, c'est la salade que je cuisinais chaque semaine à Bangkok. Le principe : les crevettes cuisent seules à la poêle jusqu'à devenir juste opaques, puis refroidissent. Vient le montage à froid, sauce, échalote crue émincée, coriandre et piment oiseau écrasé, rien ne mijote ensemble. À Lille, c'est ce geste que j'enseigne en premier. Pour approfondir : Réussir une recette de curry rouge thaï sans sauce liquide.
Les ingrédients de la salade thaïe aux crevettes pour 4 personnes
Voici les proportions que j'utilise en atelier pour un yam goong équilibré, sans fioriture inutile.
| Ingrédient | Quantité | Note |
|---|---|---|
| Crevettes crues décortiquées | 400 g | Fraîches ou surgelées bien décongelées |
| Échalote | 2 pièces | Émincée finement, jamais hachée |
| Citron vert | 2 pièces | Jus pressé au moment de servir |
| Coriandre fraîche | 1 bouquet | Feuilles ciselées grossièrement |
| Piment oiseau | 2 à 3 pièces | Écrasé, à doser selon le palier de tolérance |
| Sauce de poisson (nam pla) | 3 c. à soupe | Épicerie asiatique ou rayon du monde |
| Sucre de palme ou cassonade | 1 c. à café | Pour équilibrer l'acidité |
La citronnelle fraîche, si vous en trouvez, apporte une note supplémentaire, mais reste facultative.
La recette étape par étape : cuisson des crevettes et montage
Temps de préparation : 15 min. Temps de cuisson : 3 min. Voici la méthode que je transmets en cours, geste par geste.
- Mélangez le jus de citron vert, la sauce de poisson et le sucre jusqu'à dissolution.
- Faites chauffer une poêle à feu vif, avec un filet d'huile neutre.
- Saisissez les crevettes 2 à 3 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et opaques.
- Retirez-les du feu et laissez-les tiédir 5 minutes, pour stopper la cuisson.
- Versez la sauce sur les crevettes tièdes, ajoutez échalote, coriandre et piment oiseau.
- Mélangez délicatement et servez aussitôt, à température ambiante.
Les erreurs fréquentes sur cette recette et comment les corriger
Ces pièges reviennent souvent chez mes élèves débutants, à Lille comme ailleurs.
- Crevettes trop cuites et caoutchouteuses : passées plus de 3 minutes, elles durcissent. Retirez-les dès qu'elles rosissent.
- Sauce déséquilibrée entre acide et salé : trop de citron vert écrase le nam pla. Ajustez au compte-gouttes.
- Salade qui rend de l'eau : assaisonnée trop tôt. Montez-la juste avant de servir.
- Piment mal dosé : commencez par la moitié, goûtez, puis ajustez selon votre tolérance.
Les points à retenir
Le yam goong n'a rien de compliqué une fois l'ordre respecté : crevettes saisies à feu vif, refroidies, puis assaisonnées juste avant de servir. Goûtez, rectifiez l'acidité, et servez aussitôt.
Foire aux questions
Quelle sauce accompagne bien une salade de crevettes ?
Jus de citron vert, sauce de poisson et une pointe de sucre : cet équilibre acide-salé-sucré met en valeur la crevette sans la masquer.
Comment faire une vinaigrette thaïe maison ?
Mélangez trois cuillères de sauce de poisson, le jus de deux citrons verts et une cuillère à café de sucre. Ajoutez piment et échalote juste avant de servir.
Peut-on utiliser la même sauce pour une salade avocat-crevette ?
Oui : la base reste la sauce du yam goong, citron vert, sauce de poisson, sucre, piment oiseau écrasé et échalote émincée. Pour une variante avocat-crevette, réduisez le piment afin de ne pas écraser la texture crémeuse de l'avocat, et versez la sauce au dernier moment : l'acidité du citron vert fait s'oxyder et ramollir l'avocat très vite. Coupez-le en dés juste avant de servir, pour garder du croquant.
Peut-on préparer la sauce ou cuire les crevettes à l'avance ?
La sauce se prépare à l'avance : citron vert, sauce de poisson et sucre se conservent couverts au réfrigérateur. Ajoutez piment et échalote juste avant de servir, pour qu'ils restent croquants. Les crevettes gagnent à être cuites au dernier moment : une fois saisies et refroidies, elles perdent vite leur fermeté si on les assaisonne trop tôt. Cuisez-les à l'avance si besoin, réservez-les couvertes au réfrigérateur, puis assemblez juste avant de servir.
Comment remplacer un ingrédient manquant dans la sauce vinaigrette ?
La sauce soja remplace la sauce de poisson, avec une salinité proche mais moins umami ; le vinaigre de riz peut remplacer le citron vert.
Pourquoi une sauce de salade peut-elle se séparer ou tourner ?
Une sauce à base d'huile et d'acide se sépare naturellement au repos, il suffit de la remuer. Si elle contient des produits frais laissés trop longtemps hors du froid, elle peut réellement tourner : préparez-la à la dernière minute.
Actualisé en août 2026
