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Le poulet satay est un plat originaire d'Asie du Sud-Est : des morceaux de poulet marinés puis grillés en brochettes, accompagnés d'une sauce épaisse à base de cacahuètes servie à part. La version au curcuma et au lait de coco donne une marinade parfumée et une chair tendre, à cuire à la plancha, au barbecue ou au wok. Pour approfondir : Réussir un pad thaï poulet au vrai goût thaï à la maison.
J'ai raté mes premières brochettes de poulet satay parce que je nappais la viande de sauce cacahuète avant cuisson : elle brûlait sur la plancha avant que le poulet soit cuit à cœur. Depuis, je sers toujours la sauce à part et je laisse mariner la viande au curcuma et au lait de coco pendant plusieurs heures. Cette recette, je l'ai refaite des centaines de fois à Lille, pour des barbecues d'été comme pour des dîners entre amis, et elle marche à chaque fois. Pour approfondir : la méthode au wok et La recette maghrébine facile et rapide pour cuisiner juste.
Le poulet satay, c'est quoi exactement ?
Le poulet satay, ce sont des morceaux de poulet marinés puis grillés en brochettes, servis avec une sauce épaisse à base de cacahuètes qu'on appelle le saté. Ce plat vient d'Asie du Sud-Est, on le trouve en Thaïlande comme en Indonésie ou en Malaisie, chaque pays avec sa propre marinade. Chez moi, en Thaïlande, on aime la version au curcuma et au lait de coco : elle donne au poulet cette couleur dorée et ce parfum rond, presque sucré, bien différent d'une marinade juste soja-ail. Le saté appartient à la grande famille des nam chim, ces sauces thaïes qu'on trempe plutôt qu'on ne nappe. On me demande souvent si ça ressemble au yakitori japonais : la forme oui, des brochettes de poulet grillées bouchée par bouchée, mais la marinade change tout, plus ronde, plus parfumée. À la Bangkok Culinary School, c'était l'un des tout premiers plats qu'on nous apprenait à maîtriser, brochette après brochette, jusqu'à trouver le bon équilibre. Pour approfondir : Comment réussir une recette avec de la sauce soja sans se tromper.
Les ingrédients pour des brochettes de poulet satay au curcuma et lait de coco (4 personnes)
Voici ce qu'il vous faut pour quatre personnes, avec des proportions qui laissent la marinade bien enrober chaque morceau :
- 600 g de hauts de cuisse de poulet dénervés, ou de blancs si vous préférez un résultat plus sec et plus rapide à cuire
- 400 ml de lait de coco
- 2 cuillères à soupe de curcuma frais râpé, ou 1 cuillère à café de curcuma en poudre
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 morceau de gingembre frais d'environ 3 cm, râpé
- 2 cuillères à soupe de sucre de palme, ou de cassonade à défaut
- 2 cuillères à soupe de sauce soja, ou de nuoc mam pour plus de caractère
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre
- 12 brochettes de bambou, à faire tremper avant usage
Le curcuma frais, le lait de coco épais et le sucre de palme se trouvent facilement au rayon épicerie asiatique ou au rayon du monde des grandes surfaces, sinon en épicerie asiatique de quartier. Côté poulet, je préfère les hauts de cuisse : plus gras, ils restent moelleux même si la cuisson va un peu trop vite sur le grill.
La recette étape par étape : marinade, brochettes et cuisson à la plancha ou au barbecue
Comptez environ 20 minutes de préparation, et surtout de la patience pour la marinade : c'est elle qui fait toute la différence.
- Mélangez le lait de coco, le curcuma, l'ail, le gingembre, le sucre de palme, la sauce soja et l'huile dans un grand bol, jusqu'à obtenir une marinade homogène.
- Coupez le poulet en lanières ou en cubes, plongez-le dans la marinade, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
- Pendant ce temps, faites tremper les brochettes de bambou dans l'eau froide pendant 30 minutes : c'est l'astuce qui les empêche de brûler à la cuisson. Des brochettes métalliques évitent complètement le problème.
- Enfilez le poulet mariné sur les brochettes, en zigzag plutôt qu'à plat, pour une cuisson plus régulière.
- Faites griller à la plancha ou au barbecue à feu moyen-vif, environ 10 minutes, en retournant régulièrement pour un poulet doré partout et bien juteux à l'intérieur.
La sauce cacahuète à servir à part
La vraie sauce satay, on la prépare avec 200 g de beurre de cacahuète, 200 ml de lait de coco, 2 cuillères à soupe de sauce soja, un peu de sucre de palme et un filet de jus de citron vert pour l'acidité. On fait chauffer doucement le tout en fouettant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, et on ajoute un piment émincé pour ceux qui aiment le relief. Chez moi, elle se sert toujours à part, dans un petit bol posé à côté des brochettes : chacun trempe son morceau plutôt que de la voir noyer le poulet grillé, qui perdrait sinon son croustillant. C'est aussi plus convivial autour d'un barbecue entre amis. Si la sauce a refroidi et qu'elle a épaissi plus que prévu, détendez-la avec un peu d'eau chaude ou de lait de coco, cuillère par cuillère, jusqu'à retrouver une texture qui nappe bien la brochette sans couler. Pour approfondir : la soupe phở au poulet révèle la recette d’un vrai phở gà.
Les erreurs fréquentes avec le poulet satay (et comment les corriger)
La première erreur, c'est de bâcler la marinade : un poulet qui n'a mariné que 20 minutes reste fade, le curcuma n'a pas eu le temps de pénétrer la viande. Laissez-le au moins 2 heures, une nuit si vous pouvez anticiper. Deuxième piège classique : des brochettes de bambou plantées directement sur le gril sans être trempées, elles noircissent et parfois s'enflamment avant même que le poulet soit cuit. Trente minutes dans l'eau froide suffisent à régler ça. Troisième souci, un feu trop fort : l'extérieur du poulet caramélise vite à cause du sucre de palme dans la marinade, mais l'intérieur reste cru si la chaleur est trop violente. Mieux vaut un feu moyen-vif et des brochettes qu'on retourne souvent. Enfin, la sauce cacahuète qui a refroidi dans son bol devient épaisse et collante : un peu d'eau chaude ajoutée petit à petit lui redonne sa texture soyeuse, celle qui enrobe la brochette sans la noyer.
En bref : les réponses rapides
Retenez surtout deux choses : le temps de marinade, au moins deux heures et idéalement toute une nuit, et l'astuce des piques en bois trempés dans l'eau avant la cuisson pour qu'ils ne brûlent pas sur la plancha. Servez la sauce cacahuète à part, dans un petit bol, pour que chacun trempe sa brochette à sa façon. C'est ainsi que je prépare ce plat depuis des années, et il fait toujours son effet.
Qu'est-ce que le poulet satay exactement ?
Le poulet satay désigne des morceaux de poulet marinés puis grillés en brochettes, une spécialité d'Asie du Sud-Est très présente en Thaïlande. La marinade, souvent au curcuma et au lait de coco, se distingue de la sauce cacahuète, appelée saté, servie à part pour tremper la viande grillée.
Où trouver la sauce satay ou ses ingrédients en France ?
Le beurre de cacahuète, le lait de coco et le curcuma se trouvent au rayon épicerie asiatique ou rayon du monde des grandes surfaces. Pour une sauce plus authentique, une épicerie asiatique propose souvent un meilleur choix de lait de coco épais et de sucre de palme.
Quel goût a le satay ?
Le saté marie le côté grillé et légèrement sucré des cacahuètes avec la rondeur du lait de coco, une pointe salée de sauce soja et parfois du piment. C'est une sauce gourmande, épaisse, qui équilibre le côté fumé du poulet grillé sans le masquer.
Quelle est la composition de la sauce satay ?
La sauce satay se compose de beurre de cacahuète, de lait de coco, de sauce soja, d'un peu de sucre de palme et de jus de citron vert, parfois relevée de piment. Elle se prépare en chauffant ces ingrédients doucement jusqu'à obtenir une texture épaisse et onctueuse.
Comment cuire le poulet satay pour qu'il reste tendre à la plancha ou au barbecue ?
Marinez le poulet au moins 2 heures avant cuisson, puis grillez-le à feu moyen-vif environ 10 minutes en retournant les brochettes régulièrement. Un feu trop fort dessèche l'extérieur avant que l'intérieur soit cuit, mieux vaut une chaleur modérée et constante.
