Le solilesse de poulet mérite mieux que de rester sur la carcasse

Le solilesse de poulet, ou sot-l’y-laisse, désigne les deux petits muscles très tendres logés de part et d’autre du bassin, au dos de la volaille. Souvent oubliés lors de la découpe, ils se prélèvent après les cuisses et se cuisent rapidement, à la poêle ou au wok. Pour approfondir : Quelles recettes asiatiques au poulet valent vraiment le détour ?.

Sur une carcasse entière, deux bouchées seulement se cachent près de l’articulation des cuisses, et beaucoup finissent dans le bouillon. À Bangkok, j’ai appris à respecter ces morceaux minuscules, saisis vivement plutôt que noyés dans une longue cuisson. À Lille, je les prépare avec une sauce soja légère, du poivre blanc et quelques feuilles de basilic thaï. Leur chair demande surtout un bon repérage et une chaleur brève. Pour approfondir : ces marinades.

Solilesse de poulet : définition et emplacement du morceau

Le solilesse de poulet, ou sot-l’y-laisse, est un petit morceau de volaille très tendre, logé dans le creux du dos, près de la naissance des cuisses. Il se niche de chaque côté de l’os du bassin, sur l’arrière de la carcasse. C’est ce recoin moelleux qui concentre tant de goût après la cuisson. Ne le cherchez ni dans le blanc ni dans le haut de cuisse : il reste attaché au squelette lorsque l’on découpe vite. Après avoir retiré les cuisses, passez la pointe d’un petit couteau contre l’os du poulet, puis soulevez doucement la chair avec le pouce. À Bangkok, les rôtisseurs le gardent jalousement pour les habitués. Il y a seulement une paire de ces morceaux par volaille : voilà pourquoi ce détail de carcasse devient vite un trésor. Pour approfondir : La Soupe phở au poulet révèle la recette d’un vrai phở gà.

Sot-l’y-laisse ou solilesse : orthographe, nom et réputation

La forme recommandée est « sot-l’y-laisse », avec ses traits d’union et son apostrophe. « Solilesse » est une graphie phonétique très courante dans les recherches, chez certains bouchers et sur les marchés : elle désigne exactement le même morceau. Son nom raconte sa réputation : seul un sot le laisserait sur la carcasse sans y goûter. On en trouve aussi sur la dinde, notamment dans les recettes crémeuses proposées par CuisineAZ. La sauce à la crème adoucit sa saveur, mais ce petit muscle supporte aussi très bien un wok vif. Petite prudence culturelle : Astérix, créé par René Goscinny et Albert Uderzo en 1959, est bien une référence française ; rien ne permet toutefois d’en faire l’origine culinaire prouvée du terme.

Où acheter le solilesse de poulet et à quel prix ?

Le solilesse de poulet se commande d’abord chez un volailler ou un boucher qui travaille les carcasses entières. Demandez-lui de mettre de côté ces morceaux au moment de préparer votre poulet : c’est souvent la solution la plus sûre. Certaines boucheries en ligne les proposent aussi sous vide ou en barquette. Maison Meheust les commercialise également dans un conditionnement dédié. Comparez toujours le prix au kilo, mais aussi l’origine de la volaille, la découpe, le poids net et les frais éventuels. Pour une piste terroir, Que Faire Landes met en avant le poulet fermier landais de la rôtisserie Le Solilesse, sans fournir de tarif à en déduire. Pour approfondir : Réussir un pad thaï poulet au vrai goût thaï à la maison.

Recette de solilesse de poulet au wok, basilic thaï et citron vert

Voici ma version, inspirée des wok fumants de Bangkok : une cuisson courte, une sauce fine et le parfum anisé du basilic thaï. À Lille, je la sers selon les bons gestes dès que le riz jasmin finit de cuire : les solilesses n’attendent pas.

1. Épongez la viande et chauffez le wok jusqu’à ce qu’il soit très chaud.
2. Saisissez les solilesses avec un filet d’huile pendant 2 minutes, puis réservez-les.
3. Faites crépiter l’ail et le piment, ajoutez soja, sauce d’huître et jus de citron vert.
4. Remettez la viande 1 minute, coupez le feu et jetez le basilic dans le wok.

Servez aussitôt. Trop longtemps sur le feu, ce morceau si tendre se raffermit.

Préparation, cuisson et accords pour ne pas gâcher le sot-l’y-laisse

Avant toute cuisson, palpez chaque sot-l’y-laisse : retirez les petits éclats d’os éventuels, puis séchez la chair. L’humidité fait bouillir la viande au lieu de la dorer. Travaillez en plusieurs fournées si votre poêle est petite ; une poêle surchargée perd sa chaleur et gâche cette belle coloration. Pour une version française, Marmiton commence par blondir doucement l’oignon avant de saisir la viande à feu vif. Les Boucheries Nivernaises l’associent aux petits pois et aux oignons grelots. CuisineAZ propose, avec le sot-l’y-laisse de dinde, une piste crème et champignons. Choisissez donc un blanc frais selon la sauce, comme le suggère aussi La Revue du vin de France : plus vif avec le citron vert, plus ample avec la crème. Ce morceau demande de la précision, jamais une longue cuisson.

Qu’est-ce que le solilesse dans le poulet ?

Le solilesse est le nom courant du sot-l’y-laisse, un petit morceau particulièrement moelleux situé dans le dos du poulet. Sa chair est plus goûteuse que le blanc et reste tendre si elle est saisie rapidement, sans cuisson prolongée.

Où se trouve le solilesse dans le poulet ?

Il se trouve sur l’arrière de la carcasse, dans un creux près de l’os du bassin et de la naissance des cuisses. Après avoir retiré les cuisses, dégagez-le délicatement avec la pointe d’un couteau pour ne pas le déchirer.

Quel est le prix du solilesse de poulet ?

Le tarif dépend de l’origine, de la découpe et du conditionnement. Comparez ce prix au kilo avec celui de votre volailler, en vérifiant aussi l’origine.

Quelles sont les différentes parties du poulet ?

Un poulet se découpe notamment en blancs, ailes, cuisses, hauts de cuisse, pilons, dos et carcasse. Le sot-l’y-laisse appartient à l’arrière, près du bassin. Gardez la carcasse pour un bouillon parfumé : elle donnera du relief à une soupe.

Comment écrit-on sot-l’y-laisse ?

L’orthographe usuelle est « sot-l’y-laisse », avec des traits d’union et une apostrophe. « Solilesse » est une écriture phonétique fréquente dans les recherches et sur certains étals. Les deux mots désignent le même morceau tendre de poulet ou de dinde.

La prochaine fois que vous découpez un poulet, cherchez ces deux petits morceaux autour du bassin avant de jeter la carcasse. Prélevez-les avec la pointe d’un couteau, puis faites-les sauter une à deux minutes au wok avec ail, sauce soja et un trait de citron vert. Leur tendreté mérite ce petit geste.

Page actualisée en juillet 2026