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La recette du poulet à la moutarde à l’ancienne consiste à saisir des émincés, puis à les finir doucement dans une sauce de crème, moutarde en grains et vin blanc. Une cuisson brève garde la viande tendre et la sauce onctueuse. Pour approfondir : La Soupe phở au poulet révèle la recette d’un vrai phở gà.
Visez 74 °C à cœur au centre du morceau le plus épais. À Lille, j’équilibre volontiers la crème par un filet de citron facultatif. Cette version accompagne pâtes fraîches, riz ou pommes de terre. Pour approfondir : Préparez un poulet thaï à la coriandre vraiment équilibré.
Ingrédients pour un émincé de poulet à la crème et moutarde à l’ancienne
Une sauce crémeuse, relevée par les grains de moutarde, avec des ingrédients simples et bien dosés.
| Quantité | Ingrédient | Rôle ou adaptation |
|---|---|---|
| 600 g | Filets de poulet | À couper en lanières régulières |
| 1 | Oignon | Base douce de la sauce moutarde |
| 150 ml | Vin blanc sec | Pour déglacer ; remplacez par du bouillon |
| 200 ml | Crème entière | Donne une sauce lisse et généreuse |
| 2 c. à soupe | Moutarde à l’ancienne | Apporte grains et chaleur douce, contrairement à une moutarde lisse |
| 250 g | Champignons | Facultatifs, pour une note boisée |
| 1 c. à soupe | Huile et beurre | Pour une belle coloration |
Préparation : saisir le poulet puis monter la sauce
- Émincez le poulet en lanières de taille proche. Salez, poivrez.
- Chauffez l’huile et le beurre. Faites dorer le poulet en plusieurs fournées : une poêle trop remplie le ferait bouillir. Réservez dès qu’il est coloré.
- Baissez sur feu moyen et faites fondre l’oignon émincé dans les sucs.
- Versez le vin blanc, grattez le fond de la poêle et laissez réduire légèrement.
- Ajoutez la crème et la moutarde à l’ancienne. Gardez un frémissement doux : la sauce ne doit pas bouillir vivement.
- Remettez les lanières dans la sauce à feu doux pendant 4 min pour les plus fines, davantage si elles sont épaisses. Retournez-les pour les enrober sans les laisser bouillir. Contrôlez avec un thermomètre au centre de la lanière la plus épaisse : visez 74 °C à cœur, sans toucher la poêle. Retirez dès ce repère atteint ; une cuisson prolongée contracte les filets, qui deviennent secs.
- Goûtez. Ajoutez, si besoin, quelques gouttes de citron ou de vinaigre doux pour réveiller la sauce.
Cuisson : comment garder le poulet tendre et la sauce onctueuse
Saisissez les lanières dans une grande poêle chaude, sans les entasser, puis terminez-les dans la sauce à feu doux. Évitez l’ébullition prolongée : la crème réduit vite et le poulet rend son jus. Utilisez un thermomètre au centre du morceau le plus épais, sans toucher la poêle : visez 74 °C à cœur avant de servir. L’émincé ne cherche pas une peau croustillante, réservée aux cuisses rôties. Pour approfondir : Qui a inventé le pho ? Ce que l’histoire permet d’affirmer.
Variantes au four, aux champignons ou au miel
Pour une version aux champignons, poêlez-les vivement à part avant de les mêler à la sauce : ils gardent leur goût sans la détremper. Pour des cuisses de poulet moutarde au four, massez-les de moutarde, huile et ail, puis disposez-les, peau vers le haut, sur une plaque ou dans un plat sans les superposer. Enfournez à 210°C pendant 25 min, puis poursuivez si nécessaire jusqu’à ce que la peau soit dorée et que le jus soit clair. Plantez le thermomètre dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os : visez 74 °C à cœur. En version miel-moutarde, le miel arrondit la sauce ; compensez avec vinaigre ou citron. Servez avec du riz jasmin. Pour approfondir : La Recette Sauce soja miel change selon l’usage choisi.
L'info clé d'abord
Servez dès que la sauce nappe la cuillère : elle épaissit encore hors du feu. Ajoutez des champignons dorés, remplacez le vin par du bouillon ou terminez avec du citron.
Comment garder le poulet tendre ?
Coupez les filets de poulet régulièrement, saisissez-les rapidement sur feu vif et travaillez en plusieurs fournées. Réservez-les dès qu’ils sont dorés, puis remettez-les dans la sauce chaude à feu doux. Une longue cuisson dans la crème assèche la viande.
Quelle température à cœur doit atteindre le poulet ?
Utilisez un thermomètre de cuisson au centre du morceau le plus épais, sans toucher la poêle ou l’os. Visez 74 °C à cœur avant de servir. Ce contrôle évite de se fier seulement à la couleur de la chair.
Comment obtenir une peau de poulet croustillante ?
Cette technique convient aux cuisses, aux pilons ou à un poulet rôti, pas à l’émincé. Séchez soigneusement la peau, huilez-la légèrement et enfournez sans couvrir à 210°C.
Comment utiliser la moutarde en cuisine ?
La moutarde relève une crème, forme une marinade ou enrichit une vinaigrette. Dans cette sauce, ajoutez-la après avoir réduit le vin blanc, puis chauffez doucement pour préserver son parfum.
Qu’est-ce que la moutarde à l’ancienne ?
La moutarde à l’ancienne contient des graines visibles, entières ou partiellement écrasées. Sa texture granuleuse donne du relief à la sauce et son piquant paraît plus doux qu’une moutarde lisse.
Dernière mise à jour : 25/07/2026
